定氮仪是根据蛋白质中氮的含量恒定的原理，通过测定样品中氮的含量从而计算蛋白质含量的仪器。是检测种子、乳制品、饮料、饲料、土壤及其他农副产品中氮含量的 仪器。
定氮仪常用的有两种：凯氏定氮仪和杜马斯定氮仪，这二者的原理是不同的。
凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸硝化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
杜马斯燃烧的方法是将一定量的样品封装在铝舟中，然后在高温炉中进行燃烧；在催化剂和氧气的环境中，样品燃烧后生成的气体为：CO2、H2O、NOx；这些气体再经过还原炉后，NOx被还原为N2，而CO2和H2O分离开；后氮元素被热传导检测器（TCD）来测量出含量。全部测量过程在3分钟内完成。
除此之外，两者的适用范围也有所不同
凯氏定氮法通过硫酸高温消化，只能将有机氮转化为无机铵，而对于硝态氮（如硝酸盐、亚硝酸盐）则不能转化。因此凯氏定氮法适用于不含硝态氮的食品、农产品、化妆品、医药等。
杜马斯燃烧法既能将有机氮转化为N2,又能将无机的硝态氮转化为N2。因此，杜马斯的应用更为广泛。
