1、中式烹饪中所用的童子鸡，是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡；或饲育期在三个月内（依各品种不同稍有差异，最少只有饲养不到一个月）、体重达一斤至一斤半、未曾配育过的小公鸡 后来也有专门的品种称为童子鸡，另外阉鸡是一种统称，所有阉过的公母鸡都算阉鸡，但受疗效及风俗影响，少有阉割母鸡，多以公鸡为主。

2、桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的名称。

桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，的一点是：南方用糖，北方不用糖。

北方经营此业名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴童子鸡是开封历一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制童子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，童子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴童子鸡店。马豫兴童子鸡自1982年以来年年，1984年在商业部举办的评比中，又以总分获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。

新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。

制法一

将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。

制法二

材料：

1、提前半个小时将净鸡宰成小块，用料酒、盐、花椒等腌制。

2、炒锅上油、热、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分钟，透出香味后，到入鸡块。

3、翻炒10多分钟后、加入辣椒酱、酱油，再炒5-6分钟至鸡块上色。

4、倒入啤酒，加盖、烹制20分钟左右。

5、加入青椒、魔竽（已过水煮熟）、蚝油翻炒3-4分钟。

6、加入芝麻，葱，香菜等出锅。

受风俗习惯的影响,一般人认为老母鸡营养丰富,是较好的补品。事实却不是这样,童子鸡比老母鸡有营养。大家知道,鸡肉的营养成分主要是蛋白质,其次是脂肪、维生素和矿物质等。童子鸡的肉里含蛋白质较多,老母鸡肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,鸡肉的主要成分是蛋白质,所以仔鸡肉营养价值高。同时,仔鸡肉里含弹性结缔组织少,容易被人体消化吸收。仔鸡肉经蒸煮后,肌纤维便分离,变得细嫩、松软适口。而老母鸡的鸡肉只占体重的40%左右,多数是脂肪和弹性结缔组织二弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白质,质地坚韧不易嚼碎,只能被人体吸收很少一部分。因此,童子鸡比老母鸡营养价值高。

肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

一般人群均可食用。

1.老人、病人、体弱者更宜食用。

2.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作；痛风症病人也不宜喝鸡汤。

雏鸡必须购自健康高产的父母代生产的商品杂交鸡。种鸡无白痢病、无霉形体病，种蛋大小符合标准，孵化场清洁卫生，雏鸡活泼健康、发育整齐，脚的表皮富有光泽。

鸡舍应选择避风向阳的地方，要求具有保暖、通风设施。进雏前应将雏舍内设备（包括育雏器、饮水器、料盘、料桶、垫料、鸡笼等用具）熏蒸消毒。消毒方法是：先将舍内打扫干净，再用2—2.5%的烧碱水喷洒消毒，然后按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器内，将7克投入其中，即可冒烟进行熏蒸消毒，关闭门窗1周后，再放空2—3天，方可开始饲养。

育雏舍、育肥舍和周围环境要保持清洁卫生，做到鸡体、饲料、饮水、食具、工具和垫料都干净。此外，还要做好鸡疫病预防和治疗。肉鸡出生时，应接种马立克疫苗，在5—7日龄和18—21日龄做2次鸡新城疫免疫，并在饲料中添加0.02%的或0.4的，连喂7天，预防白痢；15—45日龄的鸡，在料中添加0.5%的磺胺甲基二嘧啶、30—60ppm的氯苯胍、0.0125—0.025%的球痢灵，预防球虫病。此外，平时还要细致观察鸡群，发现疫病征兆及早治疗；发现病鸡要及时隔离治疗；死鸡要远离鸡舍焚烧或深埋。

雏鸡进育雏舍的头2天，可喂碎米或玉米粗粉，并加喂熟蛋黄（每100只雏鸡喂3个蛋黄），第3天开始改喂配合饲料。1—2日龄雏鸡，把饲料粗粉倒在塑料布上让其采食，每隔2小时喂1次。3—10日龄内将配合饲料粗粉加适量水（手握指缝不滴水）蒸熟后饲喂，以利雏鸡消化吸收。10日龄后即可把饲料干粗粉放于条状饲槽内饲喂。饲槽数量要足够，让每只鸡都能同时吃到食，每日可喂6次。20日龄以后体重达到0.25千克以上时，全天供足干粗粉料，任鸡自由采食，同时，供给充足的清洁水。^[1]