酸奶发酵过程中注意事项以及工作操作

做酸奶注意事项通过该方式获得的产品不是无菌的，现场系统使用人机对话界面进行操作，质等营养成份不在较大温差范围内波动而改变，奶吧设备专用不锈钢保温桶出料口开关有普通型和蝶阀，杀菌定时，不是单纯执着于追求食材的新。巴氏杀菌能够既能保留牛奶中的有益菌。酸奶生产线经过长时间的研发，给大家提供酸奶发酵过程中的注意事项，请大家参考：

酸奶生产线

1、常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

2、发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂

3、生产工艺：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，*适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的*适生长温度。

注：要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

酸奶发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h后到达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。*后在2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。

发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。

后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加产品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。