古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程 - 氨基酸态氮的检验

T/GFPU 2003-2024 古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程

范围
本文件规定了古法瓦缸发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于古法瓦缸酿造工艺生产的酿造酱油。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
古法瓦缸发酵酱油酿造工艺 brewing technology of trad山onal fermented soy sauce with earthenware
以大豆、小麦粉为主要原料，通过薄层制曲、瓦缸日晒夜露微生物发酵、抽油、晒油、澄清、杀菌等工序制成酱油的传统酿造工艺。
古法瓦缸发酵酱油 traditional fermented soy sauce with earthenware
以本文件中规定的古法瓦缸酿造工艺生产的色泽呈棕褐色、红褐色、深红棕色或深棕色、不发乌、酱香浓郁、滋味鲜美、澄清透亮的酿造酱油。
冰油 ice-like soy sauce
酱油经长时间日晒夜露、高度浓缩，食盐在酱油表面析出，呈"冰"花形状，俗称"冰油"。
瓦缸 earthenware
采用陶泥加水磨制成合格陶泥，经开底、加高、锤打成型、皖干上釉、高温烧制而成的缸状容器。

技术要求
原辅料要求
水：应符合 GB 5749 的规定。
大豆：应符合 GB 1352 的规定。不应使用转基因大豆。
小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。
食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
除加工助剂外，产品加工过程中不应添加任何食品添加剂。
生产卫生规范
生产环境、设施设备、人员卫生、清洗消毒、贮存运输等生产卫生规范应符合 GB 14881、GB 8953 的规定。

工艺流程


产品质量和标签标识要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标应符合表2的规定。


检验方法
氨基酸态氮(以氮计)，g/100mL 按照 GB/T 18186 规定执行
GB 18186-2000 酿造酱油


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