观音饼 - 酸价的测定、过氧化值的测定

T/ZZB 2598-2021 观音饼

范围
本文件规定了观音饼的术语和定义、分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。
本文件适用于观音饼。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
观音饼 guanyin cake
采用素食配方，经观音饼加工技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。
观音饼加工技艺 guanyin cake craftsmanship
具有"原料精选、馅料调制、皮面调和、油酥搓制、包酥破酥、包馅成型、焙烤、冷却、包装"等加工工序，且被认定为舟山市普陀区非物质文化遗产名录的传统工艺。
普陀佛茶 putuo buddha tea
生长在浙江省舟山市普陀区六横镇、展茅镇、朱家尖镇、桃花镇、普陀山镇、勾山街道、东港街道、登步乡行政区域内的绿茶。

分类
按原料不同分为海苔观音饼和佛茶观音饼。

基本要求
设计研发
应考虑消费者体验，具备产品外观和质保期的优化能力。
应具备饼馅配方、烘焙温度、干燥时间等参数的设计优化能力。
应结合佛教文化特色，进行观音饼的文创设计和创新。
原辅材料
小麦粉应符合 GB 1355 特制一等的要求。
食用植物油应符合 GB 2761 的规定，不得使用动物油。
白砂糖应符合 GB/T 317 优级品的要求。
麦芽糖应符合 GB/T 20883 M50型的要求。
加工用水应符合 GB 5749 的规定。
海苔采用生长在11月至次年2月舟山海域的新鲜海苔。
绿茶应采用"普陀佛茶"，并符合 GB/T 14456. 1 的要求。
其他原辅料应符合相关标准要求。
工艺及装备
应采用上下温度差异控制的烘烤工艺技术。
应采用自动包装设备。
检验检测
应对产品的感官、干燥失重、净含量、菌落总数及大肠菌群等项目进行检测。

技术要求
感官要求
应符合表1的要求。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
理化指标
应符合表2的要求。


污染物
应符合 GB 2762 的要求。
食品添加剂要求
应符合 GB 2760 的要求。
微生物
应符合表3的要求。


试验方法
理化指标
酸价
按照 GB 5009.229 规定的方法测定。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值
按照 GB 5009.227 规定的方法测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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