黔式糕点 安顺麻饼(月饼) - 酸价、过氧化值的检验

T/GZSX 097-2024 黔式糕点 安顺麻饼(月饼)

范围
本文件规定了黔式糕点系列产品中安顺麻饼(月饼)的术语和定义、产品分类、要求(含检验方法)、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于黔式糕点系列产品中预包装安顺麻饼(月饼)的生产、销售、检验。

术语和定义
GB/T 19855 界定的及下列术语和定义适用于本文件。
安顺麻饼
安顺麻饼(俗称“安顺月饼”)，属黔式糕点系列产品。以小麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等部分或全部为原料制成饼皮，分别以洗沙、火腿丁、叉烧丁、水晶丁、五仁为馅料手工捏制成饼，外裹芝麻，经土灶烘烤制成，具有地方传统特色和风味的预包装传统烘烤类黔式糕点。
火炼猪油
取猪背上的肥膘(俗称脊膘，不带皮)，切成小方块状，置入装有适量饮用水的炼油锅内中火炼制，待水分开始挥发，油脂逐步渗出，改为小火熬制，至肥膘色泽呈金黄色时，过滤冷却而成色泽呈白色或乳白色，具有猪油浓郁特殊香味的猪油。
水晶丁
猪板油经剔膜除筋，配以其他辅料腌制呈水晶状，切丁而成水晶丁。

产品分类
本文件规定的产品，按传统工艺所包裹的馅料不同，分为：
洗沙麻饼(月饼)
以小麦粉、食用植物油、麦芽糖等为原料制成饼皮，包入以榄豆(竹豆)、食用植物油、水、麦芽糖、白砂糖、红糖、冬瓜丁、熟制小麦粉等制成的洗沙馅料，经成型、外裹芝麻，烘烤制成的洗沙麻饼(月饼)。
火腿麻饼(月饼)
以小麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等为原料制成饼皮，包入以火腿丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的火腿馅料(馅料中火腿丁的配料不低于馅料重量的5%)，经成型、外裹芝麻，烘烤制成的火腿麻饼(月饼)。
叉烧麻饼(月饼)
以小麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等为原料制成饼皮，包入以叉烧丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的叉烧馅料(馅料中叉烧的配料不低于馅料重量的5%)，经成型、外裹芝麻，烘烤制成的叉烧麻饼(月饼)。
水晶麻饼(月饼)
以小麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等为原料制成饼皮，包入以水晶丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的水晶馅料(馅料中水晶丁的配料不低于馅料重量的5%)，经成型、外裹芝麻，烘烤制成的水晶麻饼(月饼)。
五仁麻饼(月饼)
以小麦粉、食用植物油、水、麦芽糖等为原料制成饼皮，包入以核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁(馅料中果仁的配料不低于馅料重量的20%)、白砂糖、冰糖、冬瓜丁、火炼猪油等制成的五仁馅料，经成型、外裹芝麻，烘烤制成的五仁麻饼(月饼)。

求
原辅料
小麦粉
应 GB/T 1355 符合规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
火炼猪油
应符合 GB 10146 的规定。
麦芽糖
应符合 GB/T 20883 的规定。
榄豆(竹豆)
应符合 LS/T 3113 的规定。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的规定。
红糖
应符合 GB/T 35885 的规定。
冰糖
应符合 GB/T 35883 的规定。
冬瓜丁
应符合 GB 14884 的规定。
火腿丁、叉烧丁、水晶丁
应符合 GB 2726、SB/T 10004 和相关食品标准的规定。
核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁
应符合 GB 19300 规定。
芝麻仁
应符合 GB/T 11761 的规定。
其他辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
感官要求
应符合表1规定。


理化指标
应符合表2规定。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ≤5.0 GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤0.25 GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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