永春醋 - 总酸的测定、氨基酸态氮的测定

T/YCLC 002-2024 永春醋

范围
本文件规定了永春醋的产品分级，原辅料，要求，试验方法，检验规则，标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于采用液态发酵法酿造的永春醋。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
永春醋 Yongchun vinegar
以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，具有永春地方特色的酿造食醋。

产品分级
根据理化指标的不同，永春醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。

原辅料
糯米：应符合 GB/T 1354 的要求。
红曲米：应符合 GB 1886.19 的要求。
生产用水：应符合 GB 5749 的要求。
食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
食糖：应符合 GB 13104 的要求。
芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。

要求
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
污染物、真菌毒素、微生物等应符合 GB 2719 的要求。
净含量
净含量的要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 5009.41 规定执行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 规定执行。
GB 18186-2000 酿造酱油


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