供厦食品 馅饼 - 酸价的测定、过氧化值的测定

T/XMSSAL 0100-2023 供厦食品 馅饼

范围
本文件规定了供厦食品 馅饼的术语和定义、要求和检验方法。
本文件适用于"馅饼"定义的馅饼。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
馅饼 Xiamen pie
以小麦粉、食用油脂(植物油或猪油)及制品、豆类、瓜类、薯芋类、猪肉、蛋及蛋制品、水果干制品、白砂糖、麦芽糖、果葡糖浆、乳粉、芝麻、淀粉、食用盐的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他辅料和食品添加剂，经配料、和面、制皮、包馅、成形、烘烤而成的酥皮类或水油皮类热加工糕点。不含任何动物源性原辅料的馅饼为素饼。
酥皮类 short and layer crust pastry with filling
用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。
[来源：GB/T 12140-2007,2.2.20]
水油皮类 water-oiled crust pastry with filling
用水油面团制皮，然后包馅，经熟制而成的制品。
[来源：GB/T 12140-2007,2.2.21]
水油面团 water-oiled dough
水、油脂和面粉调制而成的面团。
[来源：GB/T 12140-2007,2.5.3]
油酥面团 oil-mixed dough
油脂和面粉调制而成的面团。
[来源：GB/T 12140-2007,2.5.4]

要求
原辅料要求
小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。
食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。
猪油：应符合 GB/T 8937 的规定。
食用油脂制品：应符合 GB 15196 的规定。
豆类：应符合 GB/T 10461 的规定。
瓜类、薯芋类：应符合 GB 2762、GB 2763 和相关标准的规定。
猪肉：应符合 GB/T 9959.1 的规定。
蛋及蛋制品：应符合 GB 2749 的规定。
水果干制品：应符合 GB 16325 的规定。
白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。
麦芽糖：应符合 GB/T 20883 的规定。
果葡糖浆：应符合 GB/T 20882.4 的规定。
乳粉：应符合 GB 19644 的规定。
芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。
淀粉：应符合 GB 31637 的规定。
食用盐：应符合 GB 2721 的规定。
水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料应符合相应标准的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ≤5 GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤0.25 GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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