罗汉果浓缩汁加工技术规范 - 可溶性固形物含量测定

T/CI 169-2023 罗汉果浓缩汁加工技术规范

范围
本文件规定了罗汉果浓缩汁的加工条件、工艺流程和要求、质量要求、检验方法、标签标志、包装、运输和贮存等内容。
本文件适用于以罗汉果为主要原料制成的罗汉果浓缩汁的生产加工。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
罗汉果浓缩汁 the condensed juice of Siraitia grosvenorii
以罗汉果为原料，经破碎、提取、分离澄清、离子交换、浓缩、高温瞬时杀菌、灌装等工艺制成的流动状或粘稠半流动状罗汉果浓缩汁产品。

加工条件
原辅料要求
罗汉果
应符合 NY/T 694 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
加工场所和环境
应符合 GB 14881、GB 12695 的要求。
加工设备
配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染，与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，表面光滑，并应易于清洁和保养。

工艺流程和要求
工艺流程
工艺流程见图1。

工艺要求
原料挑选
原料通过挑选，去除未成熟果、霉烂果及其他质量问题的果。
破碎
罗汉果倒入料仓，采用机械破碎至小于30mm 碎片状，为保持种仁完整，宜采用挤压式破碎。
提取
经破碎后按料液比1：2.0～1：6.0在动态逆流提取机组或提取罐中60°C～95°C提取45min～60min。在提取液出口处检测物料的可溶性固形物(Brix)，要求可溶性固形物(Brix)在2～4之间。
分离澄清
提取液进入卧式沉降离心机进行离心分离，分离清液再进入分离系数更高的离心机或膜过滤设备进行进一步澄清，使清液的浊度达到≤10NTU。
离子交换
分离清液通过阴离子交换树脂柱与阳离子交换树脂柱组合纯化处理，去除无机盐、蛋白质、有机酸和色素等，得处理液，待浓缩。
浓缩
用浓缩设备将物料进行深度浓缩。浓缩温度控制在70°C～85°C，物料浓缩到可溶性固形物(Brix)为50 ～70。
调酸和调配
根据浓缩后物料中的罗汉果甜苷V和可溶性固形物的含量，对不同生产批次物料进行混合调配，使其可溶性固形物含量和罗汉果甜苷V含量达到质量标准要求；并根据物料的pH水平及质量要求选择柠檬酸调节产品的pH使达到标准范围。
杀菌灌装
物料以管式高温瞬时杀菌机进行杀菌，控制杀菌流量为0.6m³/min～1.6m³/min ，杀菌时间为25s～18s，杀菌温度为100°C～140°C，经过杀菌的物料即时通过在线换热降温至60°C以下，以经过高温消毒的灌装机同步按设定灌装规灌装，完成内包，完成内包装的浓缩汁可溶性固形物≥50%。
包装
完成内包的物料应尽快装入外包容器中，称重，贴标。

质量要求
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
卫生指标应符合表3的规定。


检验方法
理化指标
可溶性固形物含量测定
按 GB/T 12143-2008 第4章"饮料中可溶性固形物的测定方法(折光计法)"的方法进行测定与含量换算。
GB/T 12143-2008 饮料通用分析方法


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