地理标志产品 喀左陈醋 - 总酸、不挥发酸的检验

DB 2113/T 0006-2023 地理标志产品 喀左陈醋

范围
本文件规定了地理标志产品喀左陈醋的地理标志产品保护范围、要求、产品质量、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮藏和运输。
本文件适用于(原)依据《地理标志产品保护规定》批准保护的喀左陈醋。

术语和定义
GB 2719 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
喀左陈醋 Kazuo vinegar
在本文件"地理标志产品保护范围"规定的范围内 ,以优质高粱、小麦和麸皮等为原料 ,以麸曲或大曲为糖化发酵剂，经固态发酵而成的酸味柔和、回甜醇厚的食醋。

地理标志产品保护范围
辽宁省朝阳市喀喇沁左翼蒙古族自治县现辖行政区域内(地理坐标：北纬40°47´12"～41°33´53"，东经119°24´54"～120°23´24")。喀左陈醋地理标志产品保护范围见附录A。

要求
自然环境
喀左县属中温带半干旱、半湿润大陆性季风气候，特点是四季分明，春季少雨多旱风，夏季炎热雨集中，秋季晴朗日照足，冬季雨稀较寒冷。年平均日照时数为2 695.1h。年平均气温9.5°C。大于等于10°C有效积温为3 484°C。年平均降水量495.2mm。年平均相对湿度54%。土壤以褐土为主，土质肥沃，pH值在7.4左右，有机质含量平均值为16.34g/kg，铁离子含量为16.30mg/kg，碱解氮平均含量为103.36mg/kg，有效磷平均含量为51.60mg/kg，速效钾平均含量为220.47mg/kg。
原辅料
高粱
应符合 GB/T 8231 的要求，主要来自保护范围内。
小麦
应符合 GB 1351 的要求。
大米
应符合 GB/T 1354 的要求。
麸皮
应符合 NY/T 3218 的要求。
生产用水
以喀左地区地下水为主要水源，应符合 GB 5749 的要求。
麸曲
以麸皮主要原料，可添加稻壳或高粱壳为辅料，按传统工艺制成。
大曲
以小麦、麸皮、豌豆等为主要原料，按传统工艺制成。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
食品添加剂
应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
工艺
主要工艺流程


主要工艺特点
精选优质高粱等，粉碎后高温蒸料，蒸熟蒸透。
以麸曲或大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵5d～15d、醋酸发酵15d以上，后熟7d左右。应根据季节、气温进行调控。
醋醅发酵采用自然发酵工艺或恒温发酵工艺。
在特制的密闭容器中陈贮半年以上。
生产过程卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。

产品质量
感官特性
应符合表1要求。


理化指标
应符合表2要求。


安全卫生指标
应符合 GB 2719-2018 中3.4～3.6的要求。
净含量偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

检验方法
总酸：按 GB 12456规定的方法执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸：按 GB/T 18187 规定的方法执行。
GB 18187-2000 酿造食醋


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