地理标志产品 鹤岗白酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB2304/T 102-2022 地理标志产品 鹤岗白酒

范围
本标准规定了地理标志产品 鹤岗白酒的保护范围、术语和定义、产品分类、原料要求、工艺要求、质量要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于公告(第452号)批准鹤岗白酒地理标志产品保护要求。

保护范围
黑龙江省鹤岗市现辖行政区域(不含黑龙江省农垦总局、黑龙江省森工总局部分区域)。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
鹤岗白酒
本区域优质的高粱、玉米、小麦、大米、深井水为原料，以麸曲为糖化发酵剂，经传统的老五甑工艺发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，具有麸曲酱香风格的白酒。

产品分类
按麸曲酱香白酒的酒精度分为：
高度麸曲酱香酒：45%vol～58%vol；
低度麸曲酱香酒：32%vol～44%vol。

原料要求
谷物
优质的高粱、玉米、小麦、大米，质量应分别符合 GB/T 8231、GB 1353、GB 1351、GB/T 1354 标准规定。
水
无污染的深井水，应符合 GB 5749 的规定。

工艺要求
糖化发酵剂
以麸子、玉米等原料按传统工艺制作的麸曲。
酿酒工艺
麸曲酱香型鹤岗白酒的工艺具有以下特点：清蒸续粮固态发酵，采用老五甑工艺，老窖发酵，五轮取酒，高温堆积，高温流酒，长期贮存的特点。
筛选
筛选优质、干净的原料。
粉碎
粉碎预处理。
润料
加入温度为(80～85)°C的水，搅拌均匀，时间为30分钟为宜。
装甑糊化
将润好的料以“轻、松、准、薄、匀、散”为原则装甑，进行蒸煮糊化，顶汽装锅，常压(45～55)分钟，糊化后熟而不粘，内无生心。
晾凉下曲
酒醅在蒸馏后冷却至 35°C为宜，加麸曲及酵母。
堆积发酵
收拢成堆，待堆顶部品温达(48～52)°C时，即可入窖发酵。
入窖发酵
水分、酸度、糖度、淀粉达到规定标准进行入窖，窖池选用具有50年以上连续使用的泥底石窖，窖池池壁以当地的黄粘土垒砌而成，厚度≥50cm，四壁外敷培养好的特质窖池泥，厚度≥8cm，经固态五轮发酵，五轮取酒，发酵周期为30天。
出窖蒸馏
发酵结束后，即出窖装锅蒸馏，流速在5千克/分钟左右，流酒温度在(25～35)°C之间。
贮存勾兑
将蒸馏出的酒用传统陶坛、酒海储藏，储藏3年以上，加入不同年份的原酒、调味酒进行勾兑、贮存。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
高度麸曲酱香酒、低度麸曲酱香酒的理化指标应分别符合表2、表3的规定。




检验方法
酒精度/(%vol) GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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