仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验

T/GZRHJX 001-2019 仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒

范围
本标准规定了仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒的术语和定义、产品分类分级与标准样品、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
仁怀产区大曲酱香轮次基酒
在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，以优质糯高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂，经传统固态双边发酵、蒸馏、分轮次贮存的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。
一轮次基酒
经过下沙、造沙两次投粮加曲发酵后，酒醅次蒸馏摘取的酒。
二轮次基酒
次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第二次蒸馏摘取的酒。
三轮次基酒
第二次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第三次蒸馏摘取的酒。
四轮次基酒
第三次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第四次蒸馏摘取的酒。
五轮次基酒
第四次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第五次蒸馏摘取的酒。
六轮次基酒
第五次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第六次蒸馏摘取的酒。
七轮次基酒
第六次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第七次蒸馏摘取的酒。
小盘勾
将同轮次、同类型、同等级的具有相同特征的基酒组合在一起的操作工艺。
大曲酱香酒风味成分
大曲酱香型白酒酿造过程中经过发酵、代谢、物理、化学、缔合过程而形成的呈香、呈味、呈色物质。
大曲酱香酒风味轮
将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征，以轮盘的形式，用多层次描述语表现出来的图形。
大曲酱香轮次基酒标准样品
具有足够的广泛性、稳定性、性，且具备大曲酱香轮次基酒特征风格，经过感官鉴定和技术鉴定，并附有关性能特征数据的标准样品。

产品分类分级
按基酒摘酒顺次分为一至七轮七个轮次，各轮次按质量等级分为优级、一级、二级、三级。

技术要求
酿造环境
地理特征
仁怀市位于贵州省西北部，地处赤水河中游，大娄山脉西段北侧。地理坐标为北纬27°33'30″~28°10'19″，东经105°59'49″~106°35'50″，以高山、丘陵为主，河谷坡地和水域兼备。适于酿酒区域紧靠赤水河流域,海拔为420m~890m。
气候特征
仁怀市的气候属中亚热带湿润季风气候，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，雨量适中，气候垂直差异较大，无霜期长，光、水、热同季。年平均降水量为1019.8mm，年平均温度为15.8°C，温度为-3.8°C，温度为38°C，日照率约为26%，年平均相对湿度约为78%，年平均风速约为1.2m/s，形成赤水河谷流域适于酿造优质酱香型白酒的独特的小气候生态环境。
原料要求
高粱
品种为糯高粱，单宁含量≥1.0%，其他指标应符合 GB/T 8231的要求。
小麦
应符合 GB 1351 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
大曲
应符合 DB52/T 871 及 T/GZRHJX 006 的要求。
发酵设备要求
采用紫红泥底砂条石壁石窖修建的发酵窖池。
生产工艺
生产工艺及流程按 T/GZRHJX 006 的制曲工序和 T/GZRHJX 007 的制酒工序执行。
感官要求
一至七轮次基酒感官要求及检验方法应符合表1~表7的规定。








理化指标
一至七轮次基酒理化指标及检验方法应符合表8的规定。


检验方法
酒精度^a(20°)/%vol GB 5009.225
^a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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