地理标志产品 顺德红米酒 - 酒精度、酸酯总量的测定

DB4406/T 25-2023 地理标志产品 顺德红米酒

范围
本文件规定了地理标志产品顺德红米酒的地理标志产品保护范围、产品分类、生产工艺、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于第452号公告批准保护的地理标志产品顺德红米酒。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
顺德红米酒 Shunde hongmijiu
以水、大米、红米、大豆(黄豆)为主要原料，在地理标志产品保护范围内，以酒曲为主要糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈肉酝浸、勾调等工艺生产的白酒。
酒曲 liquor starter
以大米、大豆(黄豆)为主要原料，经蒸煮、摊凉，接种菌种，在控温控湿条件下培养制成的糖化发酵剂。
陈肉酝浸 steeping process with chen rou
基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中储存陈酿的工艺过程。
注：过程中肥猪肉使酒体澄清，起加工助剂的作用。
[来源：GB/T 15109-2021，3.4.64，有修改]

地理标志产品保护范围
顺德红米酒的地理标志产品保护范围为第452号公告批准保护的范围，即为广东省佛山市顺德区现辖行政区域，见附录A。

产品分类
按产品的酒精度分为：
a) 低度酒：18%vol≤酒精度≤40%vol；
b) 高度酒：40%vol＜酒精度≤60%vol。

生产工艺
工艺流程
大米、红米→蒸煮→摊凉→加曲→糖化发酵→蒸馏→贮存→陈肉酝浸→勾调→过滤→包装→成品。
关键工艺要点
蒸煮：大米、红米以蒸汽加热蒸煮，至熟透而不烂、不夹心、不结团。
糖化发酵：在米饭中加入粉碎后的酒曲，按比例加水发酵。
蒸馏：发酵的醪液经蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液。
陈肉酝浸：在酒液中加入肥猪肉浸泡陈酿。
勾调：根据产品质量要求进行调配。

要求
原料要求
水
应采用取自西江、北江水系顺德段水源，经处理后水质应符合 GB 5749 的要求。
大米、红米
应符合 GB 2715 的要求。
大豆(黄豆)
应符合 GB 1352 的要求。
感官要求
应符合表1的要求。


理化指标
应符合表2的要求。


食品安全指标
应符合 GB 2757 的要求。
净含量
按《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8951 和 GB 14881 的规定。

试验方法
理化指标
酒精度
按 GB 5009. 225 的规定执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 的规定执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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