T/FAIF 004-2023 预制菜肴 淡水鱼类生制品

范围
本文件规定了淡水鱼类生制品的术语和定义、要求、检验规则、标签﹑包装、运输、贮存和追溯与召回的要求。
本文件适用于以淡水鱼为原料，符合本文件"淡水鱼类生制品"定义的预制菜肴。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
淡水鱼类生制品 fresh water fish products
以淡水鱼为原料，经放血、去鳞、去内脏、分割等深加工，调制或不调制、分装、封口、再采用冷藏或冷冻工艺制作而成，在低温状态下贮存、运输和销售，食用时需要烹饪的预包装食品。

要求
原辅材料
主原料鱼
污染物指标应符合 GB 2762 的规定，农药、兽药残留应符合门公告的相关规定。原料应在清洁、卫生的淡水池中暂养。
调配辅材料
调制辅料应符合以下要求：
—— 饮用水：应符合 GB 5749 的规定；
—— 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定；
—— 调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定；
—— 味精：应符合 GB 2720 的规定；
—— 食品添加剂：使用范围和用量应符合 GB 2760 的规定；
—— 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定；
—— 其他调配调制辅料应符合相应的食品安全标准规定。
加工要求
生产环境应符合 GB 14881 和 GB/T 27304 的要求。
生产和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的要求。
生产加工过程卫生安全应符合 GB 20941 要求。
加工操作流程：放血、去鳞、修整等粗加工，加工环境温度宜控制在18°C以下。
调制操作流程：分切、清洗等加工环境温度宜控制在18°C以下，添加调制辅料腌制加工环境温度宜控制在8°C以下。
速冻工艺应符合 GB 31646 的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
过氧化值(以脂肪计)/(g/100 g) 调制 ≤ 0.25 GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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