T/XMSSAL 0061-2023 供厦食品 肉松

范围
本文件规定了供厦食品 肉松的术语和定义、产品分类、要求和检验方法。
本文件适用于仅以单一的畜禽瘦肉为原料生产的肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。

术语和定义
GB/T 23968-2022 界定的术语和定义适用于本文件。
肉松 dried meat floss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。
［来源：GB/T 23968-2022，3.1］
油酥肉松 fried dried meat floss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再加入食用油炒制成绒状或短纤维状的熟肉制品。
［来源：GB/T 23968-2022，3.2］
肉粉松 dried meat powder
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。
［来源：GB/T 23968-2022，3.3］
肉酥 short dried meat floss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再加入食用油炒制成绒状或短纤维状的熟肉制品。
［来源：GB/T 23968-2022，3.4］
熟豆粉 soybean powder
以芸豆、蚕豆、豌豆为原料经加工而成的熟粉类物质。
［来源：GB/T 23968-2022，3.5］

产品分类
根据生产工艺分为肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。

要求
原料要求
原料肉应经检疫检验合格并符合 GB 31650、GB 31650.1 和相关国家标准或行业标准的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱和肌膜的纯瘦肉，不得掺杂掺假。
辅料要求
食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。
味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
酱油：应符合 GB 2717 的规定。
植物油：应符合 GB 2716 的规定。
其他辅料：应符合相关国家标准或符合行业标准的规定。
生产过程投料要求
肉松和油酥肉松生产中不应加入植物蛋白及淀粉类物质。
肉粉松和肉酥生产过程中可添加熟豆粉，不应加入其他外源植物蛋白及淀粉类物质。
肉粉松和肉酥生产过程中熟豆粉的添加量(以配方计)≤10%。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标及检验方法
肉松和油酥肉松应符合表2的规定。


肉粉松和肉酥应符合表3的规定。


检验方法
氯化物(以NaCl计)/(g/100g) GB 5009.44 采用 GB/T 23968-2022
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB/T 23968-2022 肉松质量通则


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