引言：

    牲畜屠宰后的肌肉需要经过一系列复杂的生物化学过程才转变为日常消费的食肉。牲畜经屠宰后，胴体血液循环停止，供氧中断，肌肉中糖原的有氧氧化过程被无氧酵解所取代，产生大量的乳酸，同时肌磷酸等也分解产生磷酸，使肌肉 pH 值由中性或弱碱性( pH 值 7． 0 ～ 7． 2) 下降至弱酸性( pH 值 5． 8 ～6． 0)［2］。低 pH 值环境和 ATP 的分解协同作用，导致肌球蛋白和肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，从而肌肉收缩表现为肉尸僵硬，尸僵为不可逆过程。尸僵过程中肌糖原经无氧酵解产生乳酸的同时会释放能量，胴体温度略有升高［3］。随后，胴体解僵也称肉的自溶，是肉的成熟嫩化过程。胴体经尸僵、解僵等过程后肉变得柔嫩多汁，风味有很大改善。这一系列的过程所引起的 pH 值和温度的变化、蛋白质的变性及肌肉的收缩都与肉的含水率密切相关。

屠宰办用注水肉检测仪

深圳冠亚水分仪科技有限公司研发生产的SFY-30R肉类（注水肉）快速水分测定仪，采用热解重量原理设计的，是一种新型肉类行业水分检测仪器。该型号为畜禽肉水分检测政府采购配套产品。避免了插针水分仪的误差大、没有精度、不能储存数据等缺点。注水肉水分测定仪在测量样品重量的同时。加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，zui终测定的水分含量值被锁定显示。与烘箱加热法相比，红外加热可以zui短时间内达到zui大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。

注水肉检测仪