水分活度对益生菌生长的影响

水分活度的定义

水分活度与水分含量（克水/克物质）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过aw值评价，范围是0（干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。

以% rH表示的湿度和aw值换算的公式如下：

aw  =  ERH/100

有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素：

微生物稳定性（生长）
化学稳定性（见表）
蛋白质和维生素成分
颜色、味道和营养价值
组分的稳定性和保质期
储存和包装
可溶性和质地

冠亚牌水分活度仪原理（制造商：深圳冠亚水分仪科技有限公司）

冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。

水分活度仪特点

可检测各种（固态物、液态物）物品

采用高精度进口传感器

性能稳定，检测精度高

测量时间短，操作简便

触摸彩屏操作，可自定义屏幕背光亮度

多个通道同时测量

打印输出功能

曲线绘制功能以及电脑数据采集系统，可供后期数据的比较与分析。

水分活度仪技术参数

(1) 供电电压：交流100～240V(47～63Hz)

(2) 工作环境：温度0～50℃

                     湿度0～95%RH

(3) 测量范围：温度0～50℃

                     活度0.000～0.990

(4) 测量精度：温度± 0.2℃

                     活度±0.015（@25℃）

(5) 重 复 性：≤0.015

(6) 分辨率: 0.001AW

(7) 测量时间： 一般样品10～15分钟(zui长时间为60分钟)

(8) 测量通道：单通道

(9) 校准方式: 自动校准(校正值补偿) 标准饱和盐溶液

(10) 显示方式：大触摸彩屏800×480 DOTS

水分活度对益生菌生长的影响及水分活度测定仪型号