水分活度对产品的化学反应能力、微生物的存活和抵抗能力影响很大，因此在肉和肉制品中水分活度的检测变得越来越重要。因此，水分活度对食品的保存非常重要。有多种方法保存食品，例如盐制、糖渍、干燥和冻干，能减少产品中的湿度对微生物的影响。以上所有方法增加了食品的渗透压，这也意味着水分活度的降低。

水分活度的降低能稳定让食品损坏和有毒的微生物，因此能延长货架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同。一旦达到了水分活度的下限，微生物将不再生长，在这样的环境中也不能存活。

肉制品因为高水分含量而处于食品中高水分活度的范围。鲜肉的水分活度非常大（a_w>0.99）。在鲜肉变成肉制品的过程中，因为盐分的影响，水分活度下降了。例如法兰克福式香肠，肝香肠，血肠一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香肠或生火腿，由于相对较低的高含盐量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。

许多外部和内部因素会影响肉制品的微生物稳定性。所涉及的外部因素包括：肉类生产的卫生状况，加工时卫生状况以及加工技术等等。

内部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值），氧化还原电位（Eh），亚硝酸盐/硝酸盐含量和竞争性菌群。在这个稳定因素的清单里，水分活度是可以轻易而准确地测量参数之一。