通过干燥降低水分含量和活度是一种非常古老的延长保质期的办法。有几种不同的干燥法，例如：热风干燥、真空干燥或zui温和的冷冻干燥。zui终产品的水分含量保持在3 - 10％。干制品的保质期受脂肪氧化及美拉德反应限制。

烘干和腌制是重要的肉类保鲜方法。这个方法通常由干燥和烟熏联合应用。干猪肉（熏肉、火腿）、牛肉、羊肉和干香肠降低水分活度保鲜的主要方法是加盐。但有时也在干肉中加亚硝酸盐和硝酸盐。

亚硝酸盐在肉类烘干时扮演了多个角色。的是，它结合了新鲜的肌肉中的肌红蛋白并在加热时形成理想的“红色”耐热亚硝基肌红蛋白复合物。它的另一个作用是通过影响pH值抑制腊肉中一些的生长。

它扮演的一个重要角色是抑制腊肉罐头中肉毒杆菌的生长。

烟熏常被用来结合腌制。受烟熏过程影响，水分含量下降10-40％。热熏（例如煮香肠）和冷熏（例如生香肠或火腿）有显著不同。在烟熏过程中，烟雾中具有杀菌和抗氧化作用的化合物将渗透在肉中。

为了生产一个稳定的、口感良好的产品，应在生产过程中按照HACCP法规进行监测，而水分活度的测量正是法规的组成之一。

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