1.原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101-105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

直接干燥法适用于在101-105℃不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。

2.仪器与试剂

电热鼓风干燥箱；分析天平（感量0.1 mg）；组织捣碎机；带盖称量器皿（铝制或玻璃制）内径60一70 mm，高30-35 mm。

6 mol/L盐酸；6 mol/L*溶液；海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6 mo1/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用5 mol/L*溶液煮沸0. 5 h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

3.测定

（1）固体试样:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g-1Og试样（至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101℃一105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃-105℃燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

（2）半固体或液体试样:取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃一105℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5-10g试样（至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101℃一105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量，直至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

（3）注意事项:两次恒重值在zui后计算中，取zui后一次的称量值。油脂或高脂肪样品，后一次重星可能反而增加，乃是脂肪氧化所致，则应以前一次重量计算。

4.结果计算

式中w——样品中水分的质量分数，% ；

 m₁——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样干燥前的质量，g；

 m₂——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样于燥后的质量，g；

 m₀——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g。

 计算结果保留3位有效数字。