所有食物都有水。通常需要两种形式：自由水或可利用的水。与蛋白质和碳水化合物等不同分子结合的水，可利用的水可以支持细菌，酵母和霉菌的生长，这可能会影响食品的安全和质量。

食物中的含水量：

含水量或含水量是食物中含有的总水分的量度。它通常表示为总重量的百分比：

Mw（湿基）=（w-d）×100/w     

Mw =以湿重为基准的水分含量

w =湿重

d =干重

食物中的水分活度：

  水分活度是生物反应利用水分的衡量标准。它决定了微生物生长的能力。如果水分活度减少，具有生长能力的微生物也将减少。水分活度（aw）表示为食物（P）中水的蒸气压与纯水的蒸气压（P0）的比值。它预测水是否可能从食品转移到可能存在的微生物细胞中。

aw=P/P0

例如，0.90 aw的水分活度意味着蒸气压为纯水的90％。由于水的性质的变化，水分活度随温度升高，例如溶质如盐和糖的溶解度，或食物的状态。

水分含量与水分活度之间的关系：

水含量本身不足以确定食品安全或预测产品保质期。水分含量与水分活度之间的关系是复杂的，与食物的相对湿度及其含水量有关。必须确定每个特定食品的这种关系。很容易认为，含水量较高的食品的水分活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是这样的。具有相同含水量但水分活度非常不同的产品是可能的。例如，萨拉米香肠和熟牛肉的含水量相当于约60％。然而，腊肠的水分活度为0.82 aw，熟牛肉约为0.98 aw。