概述：

冠亚水分仪技术为你提供：水分是肉类原料中含量zui多的组成成分，一般占肉体总量的50％-70％o由于畜禽的年龄，肥度及肉的种类不同，水分的含量也有一定的差别，常见的年幼动物比年老动物水分要多些；瘦肉比肥肉水分多～些；牛羊肉比猪肉水分要多些；鸡肉比鸭肉水份要多些。目前行业中可以用深圳冠亚水分仪科技公司的SFY-30肉类水分检测仪，可以快速测定各种肉类的水分含量。

关键词：冠亚水分仪 肉类中的水分 肉类水分仪 SFY-30

肉中水分的多少与肉的质量的好坏有密切相关。经过贮存或烹调

后肉中水分保存的多少也直接影响着菜肴的质量。一般隋况下。水分充

足的菜肴口感就鲜嫩，如果水分流失过多的菜肴口感就老硬，即“发柴”。这就要求我们在贮存或加工过程中使肉中水分的流失保持在zui低

限度，要做好这一点就要充分了解水分在肉中存在的形式。

1水分在肉中存在的含义

水分在肉中存在的形式主要有三种：1．1自由水

它主要是以毛细管凝聚状态存在与细胞间隙和组织间隙中，这部分水与一般水没有什么不同，O。C即结冰，1Oa℃即被蒸发，在烹调加

工中极易流失。

12不易流动的水

它主要是指存在于肌丝之间，肌原纤维及膜之间的一部分水。这

种水由于被蛋白质的网状结构所封闭，同时又与蛋白质之间有—定的静

电吸引，所以比起自由水来它就不易流动，肉中的水分大多是以这种形式存在。这种水能溶解盐及其它物质，冰点略低于自由水，沸点稍高于自由水，向肉中加盐或加酸都可造成这种水的流失。

13结合水

它主要是指肉中的蛋白质等分子周边借分子表面分布的极性基因与水分子之间通过氢键而结合的薄水层。这种蒸气压很低，一般的烹调

加热不会被蒸发掉，同时冰点也很低，一般要在一2a℃以下才能结冰。

从以上情况来看zui易流失的水分是自由水，其次为不易流动的水，

结合水在～般情况下不易流失。

2水分在贮存过程中的流失

肉类在贮存过程中水分总有不同程度的流失，但处理得当。还是可以把水分的流失控制在zui低限度。目前对肉类的贮存大都采用低温保存的方法，但我们知道肉中存在的三种水分的冰点是不同的，因此如果使用—般的低温，只能使肉缓慢冻结，比如在一18℃的温度下，利用空气自然循环，需经过72小时方能将猪胴体全部冻结，如果高于一18℃冻结时间还会更长，这样在冷冻时自由水和部分不易流动的水就会首先结冰，由于水结冰时膨胀，因而就形成了较大的冰晶，从而压迫肌肉组织，致使部分尚未结冰的肉汁流出，又如冰晶结在一起，这样冰晶就越来越大，对肌肉组织的破坏越大。这种肉解冻后就会有部分水分及溶于水中的肌溶蛋白、肌红蛋白等营养成分一并流失。

如果采用低温急速冷冻的方法就可以使肉嗣体在较短的时间内冻结，这样形成的水晶就较小，对肉的组织破坏也很小，因此可使肉中水分的流失控制在较小限度，目前我国主要采用一23℃的低温，同时加快空气流速的方法，这种方法可使整个猪晌体在24小时内全部冻结，从而把水分的流失控制在zui小的程度。在解冻过程中则尽量使从肌纤维中流出的不易流动的水回复到纤维中去，～般认为采用缓慢解冻的的水，蝴冻，边渗透，从而防止因大量冰晶同时融化来不及吸收而造

法为好，因为这种法可以使肉中成的汁液流失。（目前，国内市场肉类市场行业，测量肉类水分含量，建议用深圳冠亚水分仪科技有限公司生产的SFY-30肉类水分检测仪，以测量各种肉类的水分含量。）

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2009年lOTF)

动植物性食品冷藏温艘条件‘i保存期限

食晶温度

相对湿度

保存期限换气次数

(℃)

(％)冷冻完结期问

(次／E1)

内库内冷藏0"--1

85—-90二日以上1～7周

禽肉冷藏o_一1

85—勺0

}-6小时

5～7日

H

牛乳冷藏O—l

85_—90

5～7日

2

蛋冷藏—I．5—_o．5

80—电5

eq月

2鱼(冰藏)—¨

110

7～14日2

水粜蔬菜

805～7日

2

注：库内冷藏时冷却空气速度0．3～0．4米／秒。3水分在烹调过程中的损失

在烹调过程中肉中的水分同样会有不同程度的损失，主要是由于加热而使部分水分被蒸发掉，如酱肉。一斤生肉做熟后只能剩下5～6两，这里损失的主要是自由水和部分不易流动的水。

为了保证菜肴的质量在烹调过程中同样要求水分流失的越少越好。一般对于纤维细嫩，结缔组织较少的原料宜采用急火短时间的烹调方法，如炒，爆，熘，汆等。同时还可以采用上浆，挂糊的方法，使原料四周裹上保护层，从而防止肉中的水分在加热过程中被大量蒸发掉，这样做出的菜肴即可防止营养素被破坏，又可使肉质鲜嫩。对于一些结缔组织较多，肉质较老的原料，则需采用较长的时间慢火加热的烹调方

法，如炖、烤、炯、煨等。总之，水分对肉质原料的保证确实起着

举足轻重的作用。

4鉴别肉类质量好坏

鲜禽肉感官指标

指杯新鲜肉

2麟肉

变质肉

HH球

眼眯饱满

跟闫毪：[暂础陷，晶体限球}嘲凹陷，晶体混浊稍浑浊

皮肢有光泽，斟品种不同而呈现皮肤氆蚌转日南肌肉

体表尤圯洋．头坝部常带淡黄、淡红、灰门或灰黑等fL切【蝻光泽

喑褐包肉层松软．呈暗色泽肌肉切面有光洋，皮下脂肪淡黄红、淡绿或狄包．皮下脂至黄色

肪呈渍荻色

粘度外表微于嘣樾函不枯手

外表干燥}jZ粘手外文}_慷或枯手，新切面发粘

弹性

}鳅i，后的凹陷椎Ⅱ恢复指出后的凹陷恢复f＆[K后的凹陷不能恢复，慢，且14f匕t全恢复r￥fiq"叫泐＆迹

勺味

具肯各种禽肉阱r的勺味

无内储度不快味

_其它并竦，睢B自婶

体袤和设腔均有4缺味或

臭味

肉汤

透明澄清．脂肪团聚j二表面，具稍囱浑眦腊肪呈小浑浊．有门色戏黄色絮状

特自香味

滴浮于表面．香味差物，脂畴橄少浮于表向，

或尤鲜味

囱_Il壁她#

5结语

掌握肉类原料品质的好坏与构成原料的各个组成部分的情况有直

接关系。研究肉类组织结构的内容叫做肉的形态学。同时更好推动饮食业的发展。