一、鱼糜制品营养丰富，含有70%以上水分，如加热处理不*或包装方法不当或贮藏不当，会因微生物繁殖使制品。

• 无包装或简易包装鱼糜制品的变质 如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等均属这一类。一般讲，这类制品在冷却过程中即有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包装操作等方面还会受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛，表面发粘，也是现象的一种，但制品不腐臭，去掉表面1层仍可食用，但已失去商品价值。梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色、灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样色调的毛，并伴有恶臭，这些都是由于在加热冷却过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌可交替产生，混合生成。

三、防止鱼糜品变质的措施
1.要减少原辅料的污染度；
2.是采用合适的加热温度杀死细菌；
3.要防止包装时二次污染；
4.要采取添加防腐剂，低温贮藏流通等综合保鲜手段。

5.提高原辅料的清洁度，降低初始含菌量，使加热后的制品尽可能减少细菌残留量，因此鱼体清洗，内脏去净等工序必须认真操作。应对辅料进行检验、杀菌消毒后使用（耐热性芽孢杆菌多来自于淀粉、蔬菜等）。

6.加热前的成型鱼糜含有无芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌等。在加热过程中，如达到75℃则制品中残存的细菌仅有芽孢杆菌，其余菌均被杀死；如达到80--85℃则残存的芽孢杆菌也很少，再辅以其他保藏手段则制品便可耐藏实际生产中加热包装鱼糜制品时一般都确保中心温度达到85℃，其他制品加热到中心温度75℃以上。

传统烘箱水分检测方法：

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取试样（至0.001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

公式：

M1-M2

X= _______×99%.................

   M1-M3

冠亚快速水分仪检测方法：

冠亚牌鱼糜快速水分检测仪操作简单，测试准确，显示部分采用红色数码管，示值清晰可见，分别可显示水分值，样品初值，终值，测定时间，温度初值，***终值等数据，采用国标原理，一般样品只需几分钟即可完成测定。