挂面卫生标准的本底调查
赵伟，周文奎，张正尧，孙明，鹿尘，訾雪梅
(周口市卫生防疫站，河南466000)
[中图分类号] R155．5 [文献标识码] B
l 材料与方法
1．1 样品来源在河南、山东、安徽、北京、上海、天津、河北、
湖北、广东、江西、厦门、福州、徐州l3省市，抽取样品86份，其
中85％从销售环节随机采样，15％从挂面生产厂家采样。
1．2 检测依据与指标
1．2．1 依据周口市卫生防疫站《关于申请立项制订国家挂
面卫生标准的报告》。
1．2．2 理化指标感官、水分、灰分、氯化钠、铅、砷、黄曲霉毒
素B1。
1．3 检验方法感官采用目测、鼻嗅、口尝的方法进行，水分、
灰分、砷、铅、黄曲霉毒素B，按GB／T5009—1996，氯化钠参照
GB9848—88方法进行。
2 检验结果
2．1 理化指标检测结果见表l。
表1 理化指标检测结果
3 讨论
3．1 感官它是对产品色、香、味、质地的描述，也是产品质量
的外在表现。任何物品都具有相应的感官特征。86份样品检
测结果：具有该样品特色的色泽、外形整齐、均匀一致、无虫
蛀，无油污，无霉变，无酸味及其它异味，2份有可见杂质，合格
84份，占总数的97．7％ 。
3．2 水分 水分是挂面质量的重要参数，主要是挂面表面的
吸附水或与各种盐类形成的结晶水，水分过高挂面易霉变，并
加速其脂肪酸败 86份样品经检测，水分<13．0％有75份，占
总数的87．3％ 。
3．3 灰分灰分是挂面的污染指标之一。挂面灰分的增加，
主要来源于加入氯化钠和食品添加剂中混入的无机盐及环境
污染所致。86份样品经检测，灰分<3．0％ 有79份，占总数的
91．9％
3．4 氯化钠 在挂面中加入氯化钠，主要提高挂面的筋度及
展延能力．86份样品经检测氯化钠<3．0％ 有85份，占总数的
98．8％
3．5 铅铅是反应挂面被重金属污染的重要指标，机械加工
设备及食品添加剂、营养强化剂中都有可能引入。86份样经
检测铅<0．50mv／kg有84份，占总数的97．7％ 。
3．6 砷砷广泛存在于环境和植物体内，食品添加剂、营养强
化剂都可能存在砷污染。86份样品经检测，砷<0．30,W~kg有
85份，占总数的98．8％ 。
3．7 黄曲霉毒素B， 是评价霉菌污染的重要指标之一。它
反映了挂面在生产、加工、贮存、运输过程中，被黄曲霉毒素污
染程度。86份样品经检测，黄曲霉毒素B1<5t~／kg有83份，
占总数的96．5％ 。
3．9 综上所述 制定挂面国家卫生标准，对保证挂面的卫生
质量，更好地为人民生活及经济建设服务，已属当务之急，具
有很大的实际意义。根据卫生学调查和实验检测，我们提出
了挂面国家卫生标准建议值，见表2。
表2 挂面理化指标
项 目 指 标
水分(％ )
灰分(％ )
氯化钠(％ )
铅(以Pb计，nw'ks)
砷(以As计，nw'kg)
黄曲霉毒素B1( kg)
食品添加剂
营养强化剂
≤ l3．0
≤3．0
≤2．0
≤ 0．50
≤ 0．30
≤ 5
按GB2760规定
按GB14880规定
(收稿日期：2002—04—06)