本试验从质构、持水力、TBA、肉色（a*和高铁肌红蛋白）以及组胺方面进行分析，探究不同的包装材料对冷链物流过程中黄鳍金枪鱼肉品质的影响，为物流过程中黄鳍金枪鱼的保鲜方式提供参考。

检测样品：黄鳍金枪鱼

检测指标：黄鳍金枪鱼肉品质

检测仪器：TMS-Pro 质构仪，美国 FTC 公司。

实验结果：质构是食品的物理性质，是食品重要的品质特性之一，是评价食品的重要依据，包括硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性等。测得金枪鱼肉的硬度及弹性的变化情况如图 1、2 所示。在贮藏期间，各组的硬度均有所下降，其中对照组硬度相对于 PE 包装组和纳米包装组下降显著（P﹤0.05），对照组硬度从初始的 9.43N 降到 4.53 N，PE 包装组硬度降到 4.96 N，纳米包装组硬度降到 6.53 N。推测硬度下降原因是鱼肉组织在酶和微生物作用下，细胞骨架蛋白或细胞外基质结构不断降解，细胞结构趋于不规则状态，间隙增加，使得肌原纤维之间结构变得疏松，从而导致肌肉质地软化[17]。纳米包装组的硬度下降较缓慢，可能是由于能在较大程度上抑制微生物的酶的作用。各组弹性的变化情况显示：在贮藏期间，PE包装组和纳米包装组的金枪鱼肉弹性均比对照组的高，说明包装材料影响鱼肉的弹性，这可能与不同组间鱼肉水分含量不同有关。

结论：对不同包装材料条件下黄鳍金枪鱼的质构、持水力、TBA、MetMb、a*和组胺的分析表明，包装组保鲜效果明显优于对照组，能延长鱼肉的保鲜期。包装组金枪鱼肉的硬度、弹性、持水力下降较缓慢，使肉色维持在一个较理想的状态，产生组胺较少。在物流过程中，为了更好地维持金枪鱼肉的品质，用食品级包装材料进行包装，可以延长鱼肉的保鲜期。

       本研究成果来源“浙江工商大学 海洋食品研究院”等单位。