乳制品中像水果奶酪、双层奶酪、多层的冰激凌等由于其在乳制品中添加了水果等成分，使得其质地发很大的变化，重点需考察的指标有内含性的软化性、整体的硬度、成熟度、货架期、破裂性，以及水分丧失质构变化的特性，分析此类产品的物性指标需要用专门的测试探头。非均质的样品因其质地不均，故单点的挤压或剪切常常不能很好的反映产品的整体特性，故需选用多针或多刀探头进行多点的穿刺或挤压。

典型实例 ：水果奶酪的多点穿刺实验
对于含有水果、坚果等颗粒物的奶酪产品，可选用多针穿刺探头，多针可以同时穿刺样品的不同部位，从而得出一个综合数值，如硬度值、强度、成熟度、粘附性等。

实验结果解读：
多针探头通过多个触点接触样品的不同部位，然后得到每个探针穿刺样品的力量平均值。从而避免了单个探头不能反映样品整体质地特性的弊端。