食品的风味是食品的重要品质之一，风味主要取决于挥发性成分的组成，对这些挥发性成分的常用检测方法主要是通过人的感官评定和气相色谱- 质谱(GC-MS)等仪器分析。但人的感官评定存在抽象性和主观性，而采用仪器分析，由于各种萃取手段使样品风味有一定的损失或改变，不能体现食品原始的风味特征。而电子鼻——一种电化学传感器，具有特异的模式识别系统，能快速识别简单和复杂的挥发性成分，为食品加工过程的质量控制和风味检测提供简单直接的结果。本实验采用电子鼻技术对3 种食用菌汤的挥发性风味进行检测，分析不同熬制时间的食用菌汤的挥发性风味的变化，对食用菌汤风味的控制进行探索性研究。

材料：双孢蘑菇、牛肝菌上海大山生物技术有限公司；香菇市售。3 种食用菌均为干制品。

主要仪器：PEN3 便携式电子鼻购自德国Airsense 公司

检测指标：食用菌汤的挥发性风味进行检测

实验结果：对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3 种食用菌进行熬制，得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定，通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用PCA 不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味，但能区分不同品种菌汤的风味，说明PCA 是分辨不同种类菌汤的有效分析方法；利用LDA 能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味，说明LDA 是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。

研究意义：本文采用电子鼻技术对不同熬制条件下食用菌汤风味的研究，表明电子鼻对食用菌汤熬制过程风味的变化具有识别能力。本研究目的在于寻找一种对食用菌汤的风味快速有效的客观评价方法。

本研究成果来源于“江南大学食品学院”