1 材料与方法

1.1材料与仪器

样品：鸡肉，分别放置1、3、5天。

仪器：电子鼻系统，PEN3，德国 AIRSENSE 公司

1.2实验方法

直接将进样针头插入含样品的密封杯子中，电子鼻进行测定。测定条件：采样时间为1 秒/组；传感器自清洗时间为100 秒；传感器归零时间为10 秒；样品准备时间为5 秒；进样流量为400 ml/min；分析采样时间为60秒。

2 结果与分析

      从下面鸡肉样品的挥发物特征雷达图1-3可以看出，电子鼻中2、6、7、8、9号传感器响应值较高，可见鸡肉样品中主要的挥发性气味是2、6、7、8、9号传感器对应的气体成分。其中每个样品的7号传感器响应均为强烈，其他传感器响应值则仅为聚拢。从传感器响应图上可以看出鸡肉新鲜度变化规律，即前三天气味变化较小，到五天时传感器响应值又会迅速增大，这说明鸡肉的新鲜度已经发生了很大的变化。

图1.鸡肉放置di一天           

 图2.鸡肉放置第三天  

                 图3.鸡肉放置第五天

      通过鸡肉样品的PCA和LDA的研究发现，电子鼻能够很好地区分放置不同天数的鸡肉样品，从样品在图中的分布可见随着放置时间的延长其气味变化呈现出的明显的规律性，即随着放置时间的延长气味逐渐增强，通过对鸡肉的传感器贡献率研究，7号传感器对di一主成分区分贡献率大，其次6、9号传感器。6号传感器对第二主成分贡献率大，其次是2号传感器。且di一、第二主成分的累计方差贡献率达到99.79％，基本上涵盖了样品的原始信息。由此可知储藏期间鸡肉挥发性组分主要是有机、无机硫化物，短链烷烃和氮氧化合物在发生变化。

图4. 鸡肉样品气味PCA分析    

      图5.鸡肉样品气味LDA分析 

    图6.鸡肉的传感器贡献率图