样品：速冻水饺

仪器：德国AIRSENSE电子鼻PEN3

检测指标：速冻水饺在贮藏过程中品质的变化研究

检测过程：采用PEN3电子鼻测定。称取10 g切碎的肉馅装入10 mL小瓶内，加盖密封，平衡30 min后进行检测，每个样品制备重复3次。

实验结果：主要研究在贮存过程中，水饺品质的变化。本实验以肉和其它材料为原料，制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺，分别研究两种速冻水饺在4℃和一18℃贮存下水饺馅品质的变化，测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、茵落总数和电子鼻分析。电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的。

研究意义：本研究是以速冻水饺为例，将制成的猪肉和鸡肉两种速冻水饺在4℃和一18℃下贮存，随着时间的延长，研究其在两种温度条件下各种指标发生的变化，研究速冻水饺对加速我国食品工业的发展具有非常重要的意义。