样    品：鸡蛋为同批罗曼蛋鸡所产褐壳健康蛋，共 130 枚刚产鸡蛋（60～70 g），褐壳无污斑裂纹，由南京源创禽业发展有限公司提供。鸡蛋在收集后放在蛋库中贮藏了 1～2 d。

仪    器：AIRSENSE 公司 PEN3 型便携式电子鼻（德国）

检测指标：鸡蛋货架期

样品处理：采购样本后，在模拟货架条件的 20℃，70%～80%湿度恒温箱中放置。对新鲜蛋进行检测，并从购买第 1天起每 6 d（第 0、6、12、18、24、30、36 天）检验一次。模型组共 20 个进行电子鼻无损检测与质量测定，生理组共 70 个，每次破坏 10 个检测哈夫单位。为分析蛋液品质变化对整蛋气味的影响，于第 0 天与第 36 天分别另取各 20 个鸡蛋，开壳用电子鼻检测蛋液气味。

实验结果：利用德国 AIRSENSE 公司 PEN3 型电子鼻对鸡蛋在 20℃，70%相对湿度条件下罗曼鸡蛋货架期的气味进行了无损检测。通过测定哈夫单位，建立了不同货架期气味与鸡蛋哈夫单位等级的对应关系。首先，分析并对比了第 0 天与第 36 天的完整鸡蛋与蛋液所产生气体的变化情况，确定氨氧化物、烷烃和醇类等是鸡蛋贮藏中产生的恶化气体。其次，结合电子鼻，利用主成分分析、线性判别等多元统计方法进行数据分析，对不同货架期、不同等级的鸡蛋进行归类区分，发现线性判（LDA）效果优于主成分分析法（PCA）。结合载荷分析，确认了检测鸡蛋新鲜度的主要传感器 S1、S2、S3、S5、S6、S8。

结      论：本文通对 20℃货架条件下新鲜鸡蛋的品质指标进行检测和电子鼻数据分析，旨在研究完整鸡蛋贮藏气味随品质变化的情况以及特征，为鸡蛋的无损检测分级提供参考，为筛选出适合鸡蛋新鲜度检测的传感器提供依据。初步证明了气体传感器和模式识别方法在电子鼻区分鸡蛋货架期新鲜度的可行性，为建立利用气体传感器监控鸡蛋新鲜度的方法提供实验基础和理论依据。