本研究以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象，研究切割制品理化性质方面的劣变规律，旨在明确不同切割方式的草鱼制品冷藏期间一般营养成分、PH、TVBN、TBA、游离氨基酸含量、以及味觉成分含量的变化，以期为鱼产品鲜切加工及保质销售提供理论依据。

实验样品：草鱼

实验仪器：电子舌TS-5000Z（日本INSENT）等

检测指标：草鱼制品冷藏期间一般营养成分、PH、TVBN、TBA、游离氨基酸含量以及味觉成分含量的变化

电子舌实验结果：电子舌能够对样品进行味觉的量化，且具有快速、简单、安全、便捷、样品量少、成本低重复性好、可同时检测多种成分滋味等优点。不同切割方式的鲜切草鱼制品的5种味觉成分含量及其丰富度的变化如下图，结果表明，草鱼整片、鱼块、鱼薄片地0/3/6/9天的酸味、鲜味变化差异极显著（p<0.01）,其余无显著差异。三种不同鲜切草鱼制品相比，五种味觉成分含量及其丰富度差异均不显著（p>0.05）。但由实验结果可知，贮藏过程中味觉成分含量是有变化的。说明切割方式对草鱼制品的味觉成分有一定影响。

结论：通过以上实验研究，探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响，以期为鱼产品鲜切加工及保质销售提供理论依据。

         本文献来源于“武汉轻工大学”​。