基于电子舌技术的市售苏打水滋味品质评价

《食品研究与开发》 

杨成聪 蔡宏宇 王玉荣 向茜 王海燕 郭壮

湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所 

摘  要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对市售苏打水的滋味品质进行评价分析。结果表明，市售苏打水样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著（P<0.01），通过主成分分析、非加权组平均法和多元方差分析发现黑龙江和河南地区产的苏打水滋味品质整体结构存在显著的差异，冗余分析发现该差异是由于涩味、后味A（涩味的回味）和丰度（鲜味回味）等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，河南地区产的苏打水上述3个指标均较之黑龙江地区高（P<0.05）。由此可见，不同地区生产的苏打水其滋味品质存在较大差异。

关键词：苏打水； 电子舌； 多变量统计学； 品质评价；

不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析

《食品科学》

许培振 丁筑红 王倩倩 林梓 孟满

贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 

摘  要：在（37.0±0.5）℃贮藏条件下，研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影响，确定其适宜的抗氧化条件，为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料，分别添加不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3种抗氧化剂以及复合抗氧化剂，通过测定硫代酸值和采用感官评定及电子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。结果表明：复合抗氧化剂处理（0.01%VC+0.01%迷迭香、0.01%VC+0.01%茶多酚、0.01%VC+0.01%VE）可有效抑制薏仁露饮料脂氧化（P<0.05）和风味劣变，其抗氧化处理方案为同时添加质量分数0.01%VC和0.01%迷迭香，该方法处理的薏仁露饮料，硫代酸值最小、感官评定效果好，经电子舌检测在COO（苦味）传感器上的响应值最小。

关键词：抗氧化剂； 薏仁露饮料； 脂氧化； 硫代酸； 电子舌；

两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较

《中国酿造》 

杨宇驰1，杨馨悦1，周秀娟2，薛桂新1*

1.延边大学农学院，吉林延吉133000； 2.吉林省产品质量监督检验院，吉林长春130000）

摘  要：以柑橘为原料，在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化，并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明，柑橘果醋一次发酵法发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34 ℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中总酸含量无显著差异（P＞0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。

关键词：一次发酵；二次发酵；条件优化；柑橘果醋；品质特性