所谓低温真空冷冻干燥机的干燥速度，就是在单位时间内汽化水分经过单位干燥面积到达气体空间的数量。食品中水分一有结合水分和非结合水分之分，在一定的温度下，非结合水分的蒸汽压是一定的，它等于同温纯水的蒸汽压，但结合水分的蒸汽压却随结合力的不同而不同。这样，当某种充分潮湿的食品在进行干燥时，初出来的必然是没有结合力(大体上)的非结合水。这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水分未*蒸发掉以前，此蒸汽压必保持不变，并在一定的情况下会出现干燥速度不变的现象。就是说，当外界干燥条件一定时，食品的干燥速度也就不变。所谓“外界干燥条件”，对热风干燥来说是指空气的温度、湿度、流速等，对真空干燥来说，低温真空冷冻干燥机是指真空度、热源温度、传热面与物料的接触情况等。
 

　　因此在一般典型的干燥过程，从干燥速度方面来观察，则有等速干燥阶段和降速干燥阶段之分。实际上，所谓结合水与非结合水，并没有明显的界限，因此两阶段的划分也没有明显的界限。像高浓度的明胶、酪蛋白等，一开始就不存在明显的没有结合力的水分，所以很快便进入降速阶段。另外，像糖、酸和游离氨基酸之类水溶性且浓度高的食品，虽有等速干操阶段，但这阶段的时间并不长。
 

　　低温真空冷冻干燥机压缩机运转正常而不制冷或制冷不足的原因主要出现在制冷系统本身，其原因有：
 

　　1.低温真空冷冻干燥机制冷剂充注不足。观察视镜在正常情况下应能看到透明的制冷剂液体流动，在膨胀阀(毛细管)和蒸发器进口若有薄霜，表明制冷剂不足，需添加;
 

　　2.膨胀阀(毛细管)若有冰堵和脏堵，造成系统阻力或闪发气体增加，导致制冷剂流量减少，吸气压力降低造成蒸发器制冷量降低;
 

　　3.风冷凝器风机故障，水冷凝器冷却水流量不足或进水温度过高，冷凝器换热面灰尘积多等会导致冷媒排气压力上升，造成制冷量下降;
 

　　4.如果吸气压力高而低温真空冷冻干燥机蒸发器及冷凝器运行都是正常的，检查压缩机的运转电流也无明显异常，此时可能是压缩机或机组中的阀门已损坏，或者制冷量已不够实际使用(即负荷过高);若压缩机运转电流大大低于铭牌值，则提示压缩机内吸气片损坏或连杆断裂，应更换压缩机。