水分活度计之降低水活度的几种方法
当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们简单介绍几种降低水活度的方法
一 用含有结合水分的原料替换固形物加水分
比如，配方中需要100克白糖，20克水，可以换成70克糖浆加50克白糖。总量及所需要的柔软性不会改变。
二 添加与水分子结合较强的原料
比如，添加甘油，海藻糖，功能多糖等。不过，添加要结合物质本身的水分条件及稳定性，山梨醇添加过量会适得其反，将会破坏物质的稳定性，导致水活度升高。
三 工艺的改善
实践中，搅拌及乳化充气过程是决定水活度非常重要的因素，物料在这个过程中需要溶解，融合，结合，很多企业的现场管理及机械设备不一样，会导致同一配方效果大相径庭。
