牛肉粒的冻干工艺技术主要包括：选料、预处理、速冻和真空干燥等步骤。

在选料阶段，需要选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为原料，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。

预处理阶段包括清洗和腌制。清洗过程中将肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、**、血管等不宜加工的部分，然后切成肉块，用自来水冲洗去血水和脏物，沥干后备用。腌制则将配好的腌料混入肉中，存放一段时间以增强口感。

接着是速冻阶段，将准备好的牛肉放入冷冻设备中快速冷冻，以避免形成大块冰晶而损害产品结构。

*后是真空干燥阶段，这是整个流程的核心。首先，将速冻过的牛肉置于真空环境中，产品处于深真空状态，这远低于水的三相点——固态、液态和气态可以共存的临界点。随后，通过升华将牛肉中的水分抽出，使固态冰直接转变为气态蒸气，无需再次经过液态。这一步骤有助于保留牛肉的结构完整性和化学特性。在真空冷冻干燥的过程中，参数需要控制在一定的范围内，比如捕水器温度一般控制在-55ºc～-60ºc之间，真空度为0.007mbar～0.009mbar，整个过程大约需要10h～12h。

经过冻干后的牛肉粒体积会大大缩小，便于包装和运输，同时因为大部分水分被去除，所以具有较长的保质期。