姜黄素是从姜科姜黄属植物姜黄、莪术、郁金等的根茎中提取的一种多酚类物质，是姜黄色素的主要活性成分。以下是对姜黄素的详细介绍：
一、基本信息
化学名称：姜黄素
分子式：C21H20O6
分子量：368
外观：橙黄色结晶粉末
熔点：179~182℃
溶解性：易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和碱性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇，但不溶于水。
二、理化性质
姜黄素具有特殊的芳香气味，其结晶在偏酸性环境中呈纯黄色，在碱性环境中其溶液呈棕色或红棕色，在pH=7.0~8.0范围内其溶液呈玫瑰红色。此外，姜黄素分子中含有多个双键、酚羟基、羰基等官能团，因此化学反应性较强。
三、提取与精制
姜黄素的提取方法主要有有机溶剂提取法、水提取法和超临界CO2流体萃取法等。其中，有机溶剂提取法提取率高，但有机溶剂消耗量大，产品成本高，生产安全性差；水提取法虽然提取效率不如有机溶剂，但从经济和安全的角度考虑仍有很强的实用性；超临界CO2流体萃取技术是一种新型的绿色分离技术，具有高效、环保等优点。
提取后的姜黄素粗制品需要进一步精制以提高纯度。精制方法主要有专一性溶剂法、酸碱法、酶水解法和柱层析法等。
四、生物学作用
1.抗氧化作用：姜黄素具有抑制脂质过氧化，抑制细胞氧化、修饰低密度脂蛋白和保护DNA免受过氧化脂质损伤等作用。姜黄素化学结构中有2个如同肉桂醛的苯丙烯酰基骨架，2个茶环上各有一个羟基和一个甲氧基，2个苯环之间有了β-二酮结构，因此姜黄素是含有许多功能基团的特殊的抗氧化剂。
2.抗炎作用：姜黄素对急性、亚急性和慢性炎症具有抗炎作用。它可以通过减少中性粒细胞的浸润，抑制脂质过氧化反应，降低C₃H₇NO₃活性来抑制结肠细胞的炎症反应。
3.抗肿瘤作用：姜黄素在体外可抑制多种肿瘤细胞生长，如胰腺癌、结直肠癌等。其抗肿瘤机制可能通过诱导细胞凋亡、阻断肿瘤细胞的信号传导通路、抑制肿瘤细胞生长和转移、抑制肿瘤血管生成及抑制肝细胞色素P450酶系等途径实现。但需要注意的是，这些研究大多处于初步阶段，且样本量有限，因此姜黄素的抗肿瘤作用还需要进一步深入研究。
五、安全性与毒性
动物急性毒理学试验表明，姜黄素属实际无毒物质。在大鼠亚慢性试验中未见明显毒性。然而，在长期的毒性和致癌喂养试验中，观察到小鼠出现可疑的肝细胞腺瘤和小肠肿瘤增加现象，大鼠出现胃肠道炎症和甲状腺滤泡增生。但繁殖试验未见姜黄素对动物生殖能力、妊娠、体重增重等方面的副作用。
六、食物来源与应用
姜、芥末、咖喱是姜黄素的主要食物来源。其中，姜黄中姜黄素含量约为3100mg/100g，咖喱粉中姜黄素含量为50~580mg/100g。姜黄素作为调味品和着色剂，被广泛用于咖喱粉、调味料等食品中。此外，姜黄素还因其多种生物学活性而被开发为功能性食品、保健品和药品的原料。
综上所述，姜黄素是一种具有多种生物学活性的多酚类物质，在食品、保健品和药品等领域具有广泛的应用前景。然而，其长期安全性和具体作用机制还需要进一步深入研究。
