DB5119/T 21-2021 江口醇酒生产技术规范

范围
本规范规定了江口醇酒的地理标志产品保护范围、生产加工技术的术语和定义、基本要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存以及制曲操作规程、酿酒操作规程。
本规范适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护的江口醇酒。

术语和定义
GB/T 15109 确立的术语和定义适用于本生产技术规范。
江口醇酒 Jiangkouchun Chinese Baijiu
以巴中市平昌县现辖行政区域内的优质糯高粱、小麦、糯米、水等为原料，并在嘉陵江上游的通河、巴河交汇处的特定地域范围内利用其自然微生物按江口醇白酒传统工艺生产的酒。江口醇酒是的复式发酵传统工艺与现代微生物技术相结合的产物。
江口醇地理标志产品保护范围
江口醇酒的地理标志产品保护范围东经107°11′、北纬31°95′，地处嘉陵江上游段巴中市平昌县现辖行政区域内的通河、巴河流域，海拔在760m～790m之间。
江口醇酒的地理标志产品保护区域地图见附录A。
江口醇大曲 Jiangkouchun Chinese Baijiu brick shaped raw starter
以优质小麦、高粱和陈曲为原料，按江口醇传统生产工艺制成两类大曲。在初春桃花盛开季节，先制得中温曲，俗称“桃花曲”；在盛夏所制高温曲，名为“伏曲”。
酒龄 storage time of Chinese Baijiu
主要原料要求江口醇酒的基酒与调味酒在食品级陶坛或不锈钢储酒罐中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期 fermentation cycle
其从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起糟的时间，如此不断循环。它是酿造江口醇酒的重要生产工艺过程。
窖龄 Cellar age
窖龄即酿酒窖池的年龄。

基本要求
产品质量特色要求
产品感官特色要求应符合表1的规定。


产品理化指标要求应符合表2的规定。


产品微量成分比值要求见表3。


产品安全要求
产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
净含量要求
按[2005]第75号令执行。

试验方法
酒精度、总酸、总酯按 GB/T10345 规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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