阿拉伯胶是一种的亲水胶体，能很容易地溶于冷 / 热水，在水中具有高溶解性，可以制成浓度达50％的水溶液而仍具有流动性，当水溶液浓度达55%时就成了坚固的凝胶，阿拉伯胶不溶于油和大多数有机溶剂。
流体表现：在水溶液浓度小于40%时, 阿拉伯胶表现出牛顿流体特征，在高于40%浓度时, 阿拉伯胶具有假塑性, 表现为剪切应力增大时粘度下降。
乳化特性：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖， 使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，可在油――小界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。可用于形成水包油型乳状液。
阿拉伯胶在大范围PH值和电解质溶液中都可制成稳定的乳液。

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