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　　木薯块根、茎叶的化学组成及其营养价值长期以来，木薯块根的薯肉是人们主要利用对象，而大量的木薯薯皮、木薯茎叶被丢弃。近年来，随着国内外学者对木薯茎叶、薯皮化学等成分的进一步研究，发现木薯的茎叶中同样含有蛋白质、氨基酸、维生素、糖类等化合物。

　　淀粉

　　食用木薯块根富含淀粉，是许多医药和食品工业重要原料，也是是发展生物质源的重要原料，木薯的工业产品有2000多种。木薯块根鲜样淀粉含量一般为24%-32%，干样淀粉含量约为73%-83%，且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式，其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。淀粉是木薯中的主要碳水化合物，是重要的能源物质，优于玉米、豆类，木薯淀粉中含蛋白质为%（玉米淀粉中含蛋白质为%）；另外木薯的淀粉具有低杂质含量，低糊化温度（其糊化温度为52-64℃，比玉米淀粉的糊化温度低8-10℃）、高黏度、稳定透明的糊液、优良的成膜性、强渗透性等优良特性。魏艳等先后对9份木薯资源块根中的木薯肉和木薯皮的营养成分分析，结果发现除了木薯肉中含有大量粗淀粉，在木薯皮中也含含量较高的粗淀粉 。Zhu等对木薯薯茎秆进行分析，发现干木薯茎秆样含有22%-39%的粗淀粉。

　　蛋白质

　　蛋白质在木薯块根中含量较低，块根鲜样的蛋白质含量仅有%-%，干木薯中为1%-3%。但据报道，已培育出蛋白质含量在10%左右的品种。研究发现在木薯薯皮中含有较为丰富的粗蛋白，其含量是薯肉的倍，因此，应加强对木薯皮的利用，提高木薯的附加值。

　　木薯茎秆中蛋白质含量高于多数热带禾本科和豆类作物茎秆，在木薯茎秆干样中蛋白质含量可以达到25%。因此，加强对蛋白质含量较高的木薯茎秆的利用有利于提高木薯的经济附加值，促进木薯产业健康发展。据报道，木薯嫩茎叶干样中粗蛋白含量为%-%，其蛋白中必需氨基酸总和是全部氨基酸总量的50%左右，可作为一种优质的蛋白饲料来源。

　　维生素、β-胡萝卜素与矿物质

　　木薯块根干样中维生素含量为277-456mg/kg，钾含量在%左右，而钙和磷含量分别为3%-%。据陈晓明等报道，木薯皮干样中含/kg钾，在薯皮矿质元素中很高；含/kg钙，含量次之 。木薯叶、胡萝卜素也很丰富，新鲜木薯叶含含量为2310-4820mg/kg，胡萝卜素含量为/kg。

　　纤维素

　　木薯块根中纤维素含量受品种、生长期、气候因素的影响，在鲜薯中纤维素含量一般低于%，在薯块干样纤维素含量中低于4%。进食适量膳食纤维可预防肠胃疾病，在降血压和血脂等方面效果较好，在木薯皮中粗纤维含量为%-%，在木薯叶中纤维素含量为%，明显高于甘薯叶、菠菜叶、生菜叶中的纤维素含量。木薯茎中纤维素含量较为丰富，木薯茎秆干样纤维素含量达到%。

　　糖类、脂肪

　　在食用木薯块根中含有糖类（包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）和脂肪，在食用木薯块根中约含17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖，脂肪含量在%-%（以鲜薯计），低于大豆和玉米中的脂肪含量，糖脂和非极性是木薯块根中的主要脂质类型。

　　抗营养因子

　　木薯块根中含有较为丰富的营养因子，同时含有抗营养因子，其主要抗营养因子为、单宁，了解木薯块根、茎叶的抗营养因子，可采用合适方法降低其含量，提高营养消化率。

　　木薯块根中含有亚麻苦苷，亚麻苦苷在酶或弱酸作用下被分解成，有一定的毒性，生物组织细胞内酶的活性可被抑制，细胞色素氧化酶对很为敏感，很终会导致细胞缺氧，而在食用木薯分解后含量很低，木薯含量叶部约占%，茎部约占36%，块根占61%。罗瑛等对7个不同木薯品种的进行了分析，结果发现：不同品种的薯肉、块根周皮、茎秆、叶片中的含量均有差异，且含量主要集中在木薯叶片、茎秆和块根周皮中 。通过对木薯块根和叶片在不同青贮时间和温度下发酵品质及含量进行研究分析，发现含量随着青贮时间的增加而减少，且含量减少主要发生在前两周；同时随着温度的增加含量显著降低，在40℃时块根和叶片中去除率分别可达到%和%。还有研究比较了水煮、烘干、微波加热、青贮4种脱毒方法，发现水煮和烘干后木薯块根含量的去除率很高，青贮去除率很低，但也可达到50%以上，通过比较可发现，水煮、烘干、微波加热会消耗大量能量，而青贮虽然去毒率低，但是营养保存较好。有报道，木薯块根脱毒方法中去除能力依次为水煮﹥烘干﹥晒干﹥浸水，这与田静等的研究结果一致 。刘义军等对湿法脱毒技术、干法脱毒技术、微波脱毒技术、溶剂提取脱毒技术、挤压膨化脱毒技术和生物法脱毒技术等进行了分析，发现各个方法均有各自的优缺点，木薯块根或叶片去皮后水煮或去皮后切片后日光晒干或适宜温度烘干均是较为适宜的去除的方法。

　　单宁

　　单宁没有毒性，与蛋白质结合生成难溶的络合物，使蛋白酶等消化酶类钝化，从而抑制了机体对蛋白质等营养物质的消化吸收。单宁含量随植物成熟度增加而增加，不同品种之间单宁含量具有差异。单宁具有减少动物采食量、降低营养物质（如蛋白质等）的消化与吸收等作用。

　　主要价值:

　　木薯的块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。木薯的栽培较粗放，且产量高，是我国南部山区常见的杂粮作物，因块根含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用，一些低种，如面包木薯，剥去皮层后，便可除毒。木薯在我国栽培已有百余年，通常以枝、叶淡绿色或紫红色两大品系，前者毒性较低。

　　木薯还具有以下保健功能保健功能 ：

　　治疗消肿、疮疡等

　　我国《新华本草纲药》中记载：木薯可以治疗痈疽疮疡、瘀肿疼痛、疥疮、顽癣等症状。随着对木薯块根和茎叶生物活性成分研究的不断深入研究，人们发现木薯具有许多保健功能。

　　抗癌防癌及糖尿病、高血压等

　　千百年来，秘鲁与巴西一带的土著印第安人均有食用木薯叶的传统，他们将木薯叶晒干磨成粉，然后随意地加入任何菜肴中，喝水时也会放一些木薯叶干粉，这一带居民的抗病能力明显高于其他地区，且患，如乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、胃癌等病症未在当地居民中发现，也没有糖尿病、高血压、心脏病及其他的一些常见疾病被发现。

　　膀胱炎的治疗

　　据报道，马达加斯加科研人员发现，将木薯叶捣碎后放入盐水中煮30-40min，然后与大米饭一同服用，每周连续3d，服用3个月，可治疗各阶段的膀胱炎。通过对各种方法的比较发现，采用此方法治疗膀胱炎比其他药物治疗疗效更为显著，且没有危险和副作用。

　　护肝与抗氧化

　　β-胡萝卜素是人类及动物体内合成的前体。Egle Machado等在木薯种植6-8个月后，将木薯叶采集后清洗，将其置于阴凉的28℃的房间里干燥7d后磨成叶粉，分析后发现每100g叶粉中含有36mgβ-胡萝卜素，通过小白鼠试验证实，木薯叶粉可增加肝脏中的合成。Kubo等研究了巴西木薯品种maniva，结果表明100g叶片中含槲皮素84mg、酚84mg、芦丁462mg，并发现这3种化合物的抗氧化性的效果较好。

　　木薯食品:

　　鲜食木薯食品

　　据统计，世界木薯总产量的65%都被用于人类食用，它是热带湿地低收入农户的主要食品来源。非洲大部分木薯被作为粮食作物，拉丁美洲40%的木薯被用作日常食用，亚洲印度、印度尼西亚等国的部分居民将木薯作为主要粮食。木薯的食用化通常以鲜食为主要食用方式。

　　国外木薯鲜食现状

　　在国外，木薯鲜食食品的制作方法较为简单。一般是对成熟后的木薯进行去皮处理，通过蒸、煮、烘、烤等一般加工方式熟化后直接食用，或将木薯晒干后捣碎成木薯粉，采用煎烙的方式用木薯粉制作馍状或饼状食品。在人类智慧与饮食文明的共同作用下，世界不同地区衍生出丰富营养的木薯鲜食方式。非洲的土著人将鲜木薯捣碎，采用发酵工艺将其制成木薯酒饮品；东南亚国家将整根鲜木薯发酵，切成小段后用香蕉叶包裹作为零食；印度尼西亚以木薯糕点为主；巴西人用木薯粉与面粉、糯米粉等混合，做成烘焙食品。

　　我国的鲜食木薯

　　19世纪20年代，木薯被引入中国，多种植于广西、广东、海南、云南等地

　　木薯蒸制

　　。20世纪50年代以前，国内主要以低产的食用甜木薯为栽培品种，用于粮食生产。到了80年代，我国逐渐解决了温饱问题，木薯随之退出国人的饮食范围，转而作为饲料与淀粉的加工原料，并在90年代成为华南地区重要的淀粉和酒精加工的原料。进入21世纪后，随着经济快速发展，人民生活水平不断提高，木薯作为营养美味的粗粮，重新回到国民的餐桌，充分发挥了优化国民膳食结构、丰富饮食文化、保障人体健康的积极作用。

　　新鲜木薯不耐储存，需在收获后2d内食用，通常对去皮处理后的木薯进行冷冻或浸水保存，以此延长保鲜时间。为了减少木薯仓储时间过短带来的不利影响，我国的食品工作者根据木薯的特性和自身的饮食特色开发出一系列的木薯鲜食食品，主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯条、木薯菜肴、木薯粽子、木薯薯片等，本文将介绍以下几种具体的鲜食方法。

　　木薯羹

　　木薯羹的制作方法与两广地区的糖水做法类似，先将鲜木薯去表皮，再将其切成2-3cm长的小段，放入高压锅中注水，木薯与水的比为1：1，辅以适量冰糖，炖熟即可。

　　木薯汁

　　刘畅等对木薯饮料的制作进行了研究，试验发现，将鲜木薯洗净去皮之后切碎，以1：2的薯、水体积比在打浆机中匀速打浆3min，得到木薯浆汁后与水以1：1的体积比转入榨汁机进行精细化榨汁，收集汁液，按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸橼酸进行混合调配可得到味道鲜美的木薯汁。

　　木薯菜肴

　　木薯与其他粗粮一样，具有烹调入菜的可食性。国内各大产区仿照其他粗粮烹调方法开发出近百种木薯菜肴，具体的制作方法在《中国木薯食谱》一书上汇总，其中以木薯炖排骨和木薯炒肉为木薯菜肴中的典型代表。

　　木薯淀粉食品

　　木薯块茎多为白色，淀粉富集度高，蛋白质、脂肪等含量较低，只需要经过一般的提取工艺后脱水干燥即可获得纯白色的木薯淀粉。木薯淀粉提取工艺简单，成本较低，在木薯食用化过程中应用较为广泛。木薯食品中使用的木薯淀粉分为普通木薯淀粉和变性木薯淀粉两大种类。

　　普通木薯淀粉食品

　　木薯食用酒

　　木薯粉和水以1：4比例调成匀浆，水温要求70℃；加热匀浆使淀粉糊化，60min后迅速冷至60℃，加酶糖化30min；添加投料量%的活性和%的硫酸铵；将发酵温度定为前期温度30℃（12h）、中后期温度35℃。总发酵时间为72h，很后蒸馏即可。是酒水安全检测的重点关注对象之一，酒中的主要来源于其植物原料。根据国家执行标准GB2757-2012中规定：酒中含量需小于8mg/L，因此在木薯酒制作过程中，我们需要格外注意的含量。湖南永州、衡阳等地有酿制米酒的传统习惯，永州市道县仙子脚镇大伟村村民将自家收获的木薯利用传统方法酿成木薯酒，1kg木薯可酿成1kg中度木薯酒。

　　木薯粉条

　　将木薯淀粉打浆，90℃恒温糊化，掺入小麦淀粉和竹笋超微粉，65℃恒温糊化，倒模挤压成形，冷水冰镇，自然风干或放入烘箱烘干即可。薯类粉条是湖南人春节的食材之一。湖南省永州市江永县上江圩镇锦江村是有名的粉条制作村，当地村民每年3月种植木薯之后便外出务工，11月份返乡收获木薯，洗出淀粉，制成粉条。随着近年来木薯粉条的市场需求扩增，村民除了将自家种植的木薯做成粉条，还从广西贵港等地的淀粉厂购买木薯淀粉进行粉条加工。

　　木薯淀粉糖

　　木薯淀粉糖是以木薯淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。淀粉深加工的应用常见于食品、饮料和保健品行业，而食品、饮料与保健品行业的快速发展也为淀粉糖和糖醇的加工生产提供了充分的市场空间。

　　木薯变性淀粉

　　为改善淀粉的性能、扩大木薯淀粉应用范围，食品加工行业通过利用物理、化学、生物酶等处理方法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子的大小，使其更适合于实际应用的要求。这种经过二次加工，导致性质发生改变的淀粉统称为变性淀粉。

　　我国木薯变性淀粉产量已占到变性淀粉总产量的40%。变性淀粉在食品工业中可广泛用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品等食品的生产中。变性淀粉作为一种多功能的食品添加剂被广泛应用于食品加工行业，它通过提高淀粉增稠、悬浮、保水和稳定性等能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的保质期。

　　木薯全粉食品

　　中国农业作物科学研究所将木薯全粉定义为以蒸煮等初级加工工艺保持木薯细胞的良好完整性，经复水后基本保留木薯原有风味和营养组成的颗粒状木薯粉。食用木薯全粉基本保全了鲜薯中所有的营养成分，其维生素和矿物质含量与大米、小麦等相差无几。而木薯全粉制备方法简单、耗水量少、利用率高、对环境污染小、用途广，很好地解决了鲜薯不耐储存和不便运输的问题，同时增加产业的附加值。国家木薯产业技术体系的产品开发与利用岗位专家广西大学古碧老师团队经过研究，将木薯全粉分成即食性木薯全粉和非即食性木薯全粉两大类，二者的区别主要是即食木薯全粉在制作流程上经过了熟化的步骤，为木薯的后续加工利用提供便利。开发食用木薯全粉用于食品加工业，对提高木薯食用价值，提升木薯经济效益，缓解粮食危机都具有重要的现实意义。

　　木薯全粉的生产流程

　　食用级木薯全粉是新鲜木薯经过清洗除去内外表皮、脱毒（甜木薯不用）、蒸熟（非即食不用）切片、干燥及超细微粉碎等加工工艺制成，富含膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质，较好地保留了木薯的营养特性。

　　木薯全粉食品

　　我国的木薯全粉生产于近十年来逐渐发展流行，其在木薯加工产业中的占比呈现逐年增长的趋势。基于木薯的特性，借鉴其他薯类、杂粮（如南瓜面条）的食用方法。等，现已研制出一批木薯全粉食品。木薯全粉以主料和非主料（与其他淀粉类食材搭配使用）两种方式广泛应用于焙烤食品、面点、糕点等食品领域，如：木薯粉丝、木薯蛋糕、木薯饼干、木薯面包、木薯面条、木薯馒头、酸奶、虾片、通心粉、甜酒、饺子皮等，本文将介绍如下几种木薯全粉食品。

　　木薯粉丝

　　木薯粉丝的很优工艺：以2：1的木薯全粉与玉米淀粉为制作主料，辅料为纯净水49%、预糊化淀粉6%、醋酸酯淀粉5%、食盐%（以占主料的百分比计），搅拌均匀后用粉丝机制粉，待粉丝冷凝回生后用水喷淋，自然晾干或烘干，即得制备的木薯粉丝。经木薯全粉粉丝烹煮试验证明，木薯全粉粉丝与米粉的品质相当。

　　木薯蛋糕

　　研究发现，以营养与鲜木薯接近、耐贮藏的食用木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕，可制出口感相同而营养更加均衡的木薯蛋糕。木薯蛋糕的工艺流程为：用分蛋器将蛋白和蛋黄分离，蛋白中加入适量白糖低速搅拌至糖溶解，对蛋黄进行低速搅拌，并加入低筋面粉、木薯全粉和泡打粉的混合物，以及牛奶和黄油，再将蛋白蛋黄混合后搅拌均匀，注模成型，烤制即可。基于木薯全粉对蛋糕食用品质、营养价值和保健作用的综合考虑，发现木薯全粉替代30%低筋面粉制作出的蛋糕在营养价值与保健作用上效果很佳。

　　木薯饼干

　　木薯饼干制作方法：将黄油加热处理后放入搅拌机中高速搅拌30min，加入鸡蛋、牛奶、蔗糖，搅拌均匀，再加人木薯粉和低筋面粉均匀搅拌，注模冷冻成型备用，用时切成大小一致的块状列置于烤盘，烤箱上火170℃、下火160℃，烘焙时间12min，即可得到木薯饼干。研究发现，木薯全粉与低筋面粉比例为3：7时，饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度很低，脆性很高，饼干的品质上升。

　　木薯面包

　　木薯面包的制作以食用木薯粉和高筋面粉为主料，以白砂糖、食用盐、黄奶油、面包改良剂、酵母等为辅料。先将木薯粉进行预处理：将55g纯净水加入到100g食用木薯粉中，搅拌均匀，加热形成凝胶，冷却至常温。再将酵母活化：将1g蔗糖、5%的水加入酵母。很后将预处理的木薯粉、活化的酵母和高筋面粉等一并放入和面机内搅拌，取出静置15min后，将面团置于温度（36±2）℃，相对湿度80%的环境中进行40min的直接发酵，发酵完成后放入烤箱烤制，烤箱上火温度为150-180℃、下火温度为130-150℃，烘烤时间35-40min，自然冷却即得木薯面包。

　　推荐食法

　　汤圆

　　材料

　　皮：糯米粉100克，木薯粉20克，白砂糖30克，猪油10克，南瓜蓉100克。