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糖水菠萝制作方法
洗果
果实经清水冲洗干净。
分级、去皮和捅心
糖水菠萝(5张)
按果实横径以分级机分成五级，并切去是果实两端，再按级去皮捅心。果实横径(毫米) 去皮刀筒口径(毫米) 捅心筒口径(毫米)
110以上 90 30～32
100～110 78～85 28～30
90～100 73～78 24～27
80～90 68～73 20～23
75～80 63～68 18～20
修整
去皮捅心后的果肉，以锋利小刀，削去残留果皮，再修去果目。
切片
切片厚度10～16毫米。
切块
片装不合格的片及断裂片，切成块状。分扇块及碎块两种。扇块是按圆片直径大小，每片切成4～8等分的扇形块。碎块是形状不拘，但最长边不超过38毫米，最短边不少于15毫米。
分选
扇块及碎块边缘允许有雕目、修削、缺刻、但应无果目、斑点、机械伤等缺点，色泽金黄，同罐中块形、大小、色泽大致均匀。
装罐
罐号8113，净重567克，果肉350～390克，糖水177～217克。罐号9121，净重850克，果肉540～590克，糖水260～310克。罐号968，净重454克，果肉280～315克，糖水139～174克。
糖水菠萝排气及密封
1)排气密封
中心温度70～80℃
2)抽气密封
320～350毫米汞柱。
糖水菠萝杀菌及冷却
1)净重454克杀菌式(抽气)：5′～(15′～20′)/100℃(水)冷却。
2)净重567克杀菌式(抽气)：5′～(20′～25′)/100℃(水)冷却。
3)净重850克杀菌式(抽气)：5′～(25′～30′)/100℃(水)冷却。
参考资料
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