海鲜因为生活环境的特殊性，离开海洋后大部分都会很快死亡，并较快腐烂变质，除个别情况外（船上或者码头上的小网海鲜），我们接触到的海鲜基本上都是冻鲜，即冷冻海鲜。

冷冻海鲜分为三种情况：

1：岸冻。渔船捕捞后在船上用冰块进行降温，拉到岸上后再进行冷冻。

2：鲜活速冻。当天来回的渔船把活海鲜在岸上进行冷冻。

3：船冻。在捕捞后，海鲜鲜活的状态下，在船上立刻进行低温急冻。一般现代的远洋捕捞，都会用“船冻”方式！

传统的海鲜冷冻基本上采用的是-18℃的冷冻状态，因为大部分冷库的冷冻温度就在这区间左右。但是这种冷冻状态产生的冰晶是尖点，速冻及储藏会刺破原有海鲜细胞结构，虽在一定时间内保证海鲜不变质（通常在三个月内），但是普通冷藏会严重影响海鲜的肉质及色泽，水分也容易流失，口感大大受影响，失去原有鲜美口感。

在人们日益追求食材口感的要求下，超低温海鲜开始出现在市场上。因为超低温冷冻方式速冻产生的冰晶是圆点，速冻及储藏时不破坏原有鱼肉细胞机构，保质期较长（通常能达到18个月），且水份不流失，能瞬间锁住原有鲜度，解冻后色泽和鲜度与刚捕捞上来的鱼货品质几近一致。

超低温海鲜的冷冻基本上都是船冻，但是也分两种情况：

1：在船上用传统-18℃温度进行冷冻，到岸上之后再进行超低温冷冻。大部分还在转型中的渔船都属于这种情况，因为船上要建立超低温冷柜需要不少的费用。

2：在船上直接进行超低温冷冻，靠岸后再储存到超低温冷库中。这样子的超低温海鲜口感更佳，已经转型完成的渔船都是用这种方式，而且他们的海鲜也都是供给一些日料店或者制作成海鲜大礼包。