本书共分九章，全面而系统地论述了稻谷精深加工技术的基础理论及其 相关的新工艺、新装备，并结合国情对稻谷资源现状、稻米理化及生物学特 性、稻米品质评价体系、稻米的干燥与储藏、普通大米的加工、特种米加工 、大米包装与保藏、大米转化与利用以及稻谷加工后副产品稻壳、米糠和碎 米的综合利用技术进行了系统和详细的叙述，以期对我国稻谷的生产、流通 、加工和综合利用提高其附加值起到一定的促进作用。

本书可供从事食品科学与工程、农产品加工与储藏、谷物科学与工程等 相关工程技术人员参考使用，同时也可供高等院校相关专业的师生作教学参 考书。

章稻米资源概论1

节稻米生产与贸易概述1

一、世界稻米生产与贸易1

二、我国稻米生产与贸易2

第二节稻米的分类及其籽粒形态结构3

一、稻米的分类3

二、稻米的籽粒形态结构3

第三节稻米的物理特性7

一、稻米的气味与色泽8

二、稻米的粒形、粒度与均匀度8

三、稻米的千粒重、相对密度与容重9

四、谷壳率与出糙率10

五、散落性10

六、自动分级10

第四节稻米的化学特性10

一、稻米籽粒的化学成分及分布11

二、稻米中的水分12

三、稻米籽粒中的碳水化合物12

四、稻米籽粒中的蛋白质17

五、稻米籽粒中的脂类20

六、稻米籽粒中的维生素和矿物质23

七、稻米籽粒中的酶类25

第二章稻米品质评价27

节稻米的感官品质27

一、稻谷的感官品质指标27

二、稻谷感官品质指标的测定方法28

第二节稻米的加工品质31

一、稻米的加工品质指标31

二、加工品质指标的测定方法31

第三节稻米的蒸煮及食用品质34

一、稻米的蒸煮和食用品质指标34

二、稻米蒸煮和食用品质指标测定方法35

第四节稻米的营养品质43

一、稻米的营养品质指标43

二、稻米营养品质指标的测定方法43

第五节稻米的储藏品质54

一、稻米的储藏品质指标54

二、稻米储藏品质指标测定方法55

第六节稻米的卫生品质56

一、稻米的卫生品质指标56

二、稻米卫生品质指标的测定方法56

第三章稻谷干燥与储藏67

节稻米的通风67

一、通风降温散湿的作用67

二、储粮通风降温、降水的物理基础68

三、储粮通风系统68

四、机械通风降温71

五、机械通风降水73

六、机械通风增湿调质74

第二节稻米的干燥75

一、干燥降水的方法75

二、稻谷干燥的特点76

三、稻谷干燥降水工艺76

四、低温慢速干燥78

五、高温快速干燥80

第三节稻谷的储藏84

一、稻谷的储藏特性84

二、稻谷在储藏期间的品质变化87

三、稻谷的储藏措施89

第四章普通大米加工96

节稻谷清理96

一、概述96

二、清理的基本方法与原理97

第二节砻谷及砻下物分离102

一、砻谷102

二、稻壳分离与收集104

三、谷糙分离104

第三节碾米105

一、碾米的基本方法与原理106

二、典型碾米设备112

第四节成品处理及副产品整理116

一、成品处理116

二、副产品整理119

第五章特种大米加工120

节蒸谷米加工120

一、概述120

二、蒸谷米生产121

第二节不淘洗米加工134

一、概述134

二、不淘洗米的加工方法135

三、不淘洗米加工中应注意的技术关键139

第三节营养强化米加工140

一、概述141

二、营养强化米加工工艺143

第四节留胚米加工147

一、概述147

二、留胚米加工148

第五节大米配制技术150

第六章大米包装与保藏154

节大米包装154

一、大米包装要求154

二、大米包装规格154

三、包装材料要求154

四、大米包装材料与容器155

五、包装方法157

第二节大米储藏特点及品质变化158

一、大米储藏特点158

二、大米储藏过程中的品质变化160

三、粮堆二氧化碳气体变化163

第三节大米保藏技术与管理163

一、大米储藏的形式164

二、大米保鲜技术164

三、大米储藏管理172

第七章大米转化与利用175

节米粉加工175

一、米粉生产工艺175

二、常用米粉加工设备177

第二节大米粉条及粉丝加工180

一、方便米粉生产工艺180

二、常用米粉条及粉丝加工设备192

第三节方便米饭加工197

第四节方便米粥加工204

一、方便米粥生产工艺204

二、方便米粥主要生产设备208

第五节大米膨化食品加工209

一、大米膨化食品生产209

二、常用大米膨化设备211

三、典型大米膨化食品——日式米果213

第六节大米发酵制品加工214

一、甜米酒214

二、米醋215

第七节碎米的利用217

一、制米淀粉218

二、生产高蛋白米粉219

三、制米乳汁饮料220

四、制麦芽糖醇221

第八章米糠综合利用224

节概述224

一、米糠资源状况224

二、米糠的组成224

三、米糠利用的途径及技术现状225

第二节米糠稳定化技术229

一、概述229

二、米糠稳定化技术230

第三节米糠油生产技术234

一、概述234

二、米糠油的制取235

三、米糠油的精炼工艺244

第四节植酸钙生产技术249

一、概述249

二、植酸钙的提取工艺250

第五节肌醇生产技术252

一、概述252

二、肌醇的理化性质及用途253

三、肌醇的生产工艺254

四、影响肌醇得率和质量的因素256

五、肌醇生产的经济指标和质量指标259

第六节生产技术259

一、概述259

二、的组成与分布259

三、的理化性质及用途260

四、的生产工艺262

第九章稻壳综合利用269

节稻壳及稻壳灰的理化特性269

一、稻壳的理化特性269

二、稻壳灰的理化特性272

第二节稻壳能源利用273

一、概述273

二、稻壳直接燃烧与发电274

三、稻壳气化发电277

第三节稻壳制取化工原料278

一、稻壳制有机化学品278

二、稻壳炭源利用289

三、稻壳硅源利用294

第四节稻壳饲料利用302

一、统糠饲料302

二、膨化饲料303

三、化学法制稻壳饲料303

四、生物法制饲料304

第五节稻壳的其他利用305

一、稻壳制一次性全降解环保餐具305

二、稻壳板材加工305

三、稻壳灰制水泥307

参考文献309^[2]