本书在介绍食品工程有关单元操作的基本概念、基本原理的基础上，主要讲述了典型设备的构造、原理、性能及在食品工业中的应用。内容包括流体流动与输送、非均相体系分离、粉碎与混合、传热、制冷与冷冻、浓缩与结晶、干燥、蒸馏与萃取、吸附、浸出与离子交换和食品工程新技术。

本书可作为高职高专院校食品类各专业及相关专业教材，也可供从事食品科研和食品行业企业的工程技术和生产人员参考。^[1]

绪论1

【学习目标】1

【重点难点】1

一、食品工程原理的性质与任务1

二、食品工程原理的研究内容1

【复习题】5

章流体的流动与输送6

【学习目标】6

【重点难点】6

节流体力学基础6

一、流体的主要物理量与作用力6

二、流体静力学方程8

三、稳定流动的连续性方程10

四、柏努利方程及其应用12

第二节流体管内流动17

一、流体流动的类型与雷诺数17

二、流体流动的速度分布18

三、流体流动的阻力19

四、输送管路的布置与安装26

五、流量测定29

第三节液体输送机械33

一、叶片式泵33

二、正位移泵39

三、泵的选用42

第四节气体输送机械44

一、通风机与鼓风机44

二、压缩机46

三、真空泵48

【复习题】50

【实训一】管材、管件和阀门的认识及管路

拆装50

【实训二】离心泵的操作51

第二章非均相物系的分离53

【学习目标】53

【重点难点】53

节过滤53

一、过滤的基本概念和理论53

二、过滤操作的基本工艺计算55

三、过滤设备实例58

第二节压榨63

一、压榨的基本概念和理论63

二、压榨设备实例64

第三节沉降66

一、沉降的基本概念和理论66

二、沉降设备实例69

第四节离心分离71

一、离心分离的基本概念和理论71

二、离心分离设备实例72

【复习题】76

【实训三】恒压过滤操作77

【实训四】板框式硅藻土过滤机的安装及

操作77

第三章粉碎与混合79

【学习目标】79

【重点难点】79

节粉碎79

一、粉碎的基本概念和原理79

二、粉碎设备实例80

第二节筛分80

一、筛分操作原理80

二、筛分设备实例81

第三节混合82

一、混合的基本概念和理论82

二、液体介质中的搅拌混合83

三、高黏度浆体、塑性固体的混合83

四、固体混合84

第四节乳化85

一、乳化的基本概念和理论85

二、乳化设备实例86

复习题87

【实训五】胶体磨操作88

第四章传热89

【学习目标】89

【重点难点】89

节传热的基本概念和理论89

一、传热基本方式89

二、工业上的换热方法90

三、稳态传热和非稳态传热91

第二节热传导91

一、傅里叶定律91

二、热导率92

三、通过平壁的稳态导热93

四、通过圆筒壁的稳态导热94

第三节对流传热96

一、对流传热方程式97

二、对流传热系数97

三、无相变对流传热99

四、有相变对流传热102

第四节稳态传热104

一、稳态传热计算104

二、换热器108

三、传热的强化112

第五节辐射传热113

一、热辐射的基本概念与基本定律113

二、辐射加热方法116

【复习题】117

【实训六】对流传热系数的测定118

第五章制冷与冷冻121

【学习目标】121

【重点难点】121

节制冷技术121

一、制冷原理121

二、食品制冷设备及其应用124

第二节食品冷冻131

一、食品冷冻理论基础132

二、食品冷冻设备及其应用133

【复习题】135

【实训七】活塞式制冷压缩机的拆装135

第六章浓缩与结晶139

【学习目标】139

【重点难点】139

节蒸发139

一、蒸发的基本概念与特点139

二、单效蒸发141

三、多效蒸发144

四、蒸发器及其选用145

第二节结晶152

一、结晶的基本概念与理论152

二、结晶方法与设备154

三、结晶操作156

【复习题】157

【实训八】真空浓缩罐操作158

第七章干燥159

【学习目标】159

【重点难点】159

节湿空气的性质与湿度图159

一、湿空气的性质159

二、湿空气的湿度图164

第二节干燥的基本原理166

一、干燥的目的与方法166

二、湿物料和湿物料中的水分167

三、干燥静力学168

四、干燥动力学172

第三节干燥设备175

一、干燥设备的种类175

二、干燥设备实例176

三、干燥器的选择180

【复习题】181

【实训九】物料干燥操作181

第八章蒸馏与萃取184

【学习目标】184

【重点难点】184

节蒸馏184

一、蒸馏的基本概念和理论185

二、蒸馏设备及其应用192

第二节萃取196

一、萃取的基本概念与理论196

二、萃取设备及其应用201

第三节超临界流体萃取技术205

一、超临界流体萃取的基本原理205

二、超临界流体萃取的特点206

三、超临界流体萃取的应用206

复习题207

【实训十】板式精馏塔操作207

【实训十一】液液萃取操作208

第九章吸附、浸出、离子交换209

【学习目标】209

【重点难点】209

节吸附209

一、吸附的基本概念与理论209

二、吸附方法与设备213

第二节浸出214

一、浸出的基本概念和理论215

二、浸出设备及其应用217

第三节离子交换220

一、离子交换的基本概念与理论220

二、离子交换装置及其应用224

【复习题】226

第十章食品工程新技术227

【学习目标】227

【重点难点】227

节食品杀菌与无菌包装技术227

一、超高温杀菌技术227

二、超高压杀菌技术231

三、无菌包装技术233

第二节微胶囊技术236

一、微胶囊技术基本原理236

二、微胶囊的制备方法239

三、微胶囊技术在食品工业中的应用243

第三节膜分离技术246

一、膜分离技术基本原理246

二、分离膜的结构和材料249

三、膜分离装置和流程251

四、膜分离技术在食品工业中的应用257

【复习题】259

【实训十二】食品工厂参观260

附录一单位换算261

附录二物理性质263

附录三管子、泵的型号与规格268

参考文献271^[1]